IMPROVEMENT THE SENSORY PROPERTIES OF LOCAL YOGHURT BY ADDITION OF WHEY PROTEIN CONCENTRATE

N Al-Amor ,Y Hanan ,R Atra

doi:10.21608/avmj.2011.173861

Abstract

The aim of the study was investigation of quality of settype yoghurt stabilized with addition of skim milk powder (SMP) and whey protein concentrate (WPC) blends.Fermentation was performed with two different starters (yoghurt culture, probiotic culture). Significant rheological differences have been noticed between the resulting yogurts,products with SMP/WPC ratio at 6/1 obtained the best sensory score.the use of probiotic starter and addition of WPC to yoghurt significantly decreased lactic acid concentration which positively influenced its stability during shelf life.

Highlights

‫(‪.)Dave et al, 1996; Mccomas et al, 2003‬‬ ‫إن ا تلعا ـ ضد فً إح ـداث الأثر الصحً والتػ ـذوي ٌدع ـم هذا الانسجام ؾـي‬ ‫استخـدام ‪ whey protein concentrate (WPC)‬م ـع أحًـاء البروبٌوتـك وخصوص ـاً ‪ L. bulgaricus‬و ‪St.‬‬ ‫‪ Thermophilus‬والتً تستعمل كعوامل داعمة فً عملٌة تخمر اللبن إلى جانب جراثٌم‬ ‫البادئ الأساسٌة ( ‪ .)Tamime et al, 1999 ; Robinson et al, 2002‬اؾلقٌمة‬ ‫الؽذائٌة والصحٌة للبن الرائب وما ٌمتاز به من مزاٌا مقارن ًة مع الحلٌب كثٌرة ومدونة‪,‬‬ ‫لكن ما ٌه ّمنا هنا هو تركٌز الضوء على فوائد بروتٌنات المصل وأحٌاء البروبٌوتك فً‬
‫ بودرة الحلٌب المستخدمة كانت من إنتاج شركة )‪(HILMAN U.S.A‬‬‫‪ -‬مركز بروتٌن المصل المستخدم فً الدراسة هو مركز بروتٌن مصل ‪80( %80‬‬
‫بروتٌن المصل فً اللبن من خلال زٌادة نسبة البادئ‪ ,‬وبشكل مقابل وجد أن انخفاض‬

Summary

Introduction

‫(‪.)Dave et al, 1996; Mccomas et al, 2003‬‬ ‫إن ا تلعا ـ ضد فً إح ـداث الأثر الصحً والتػ ـذوي ٌدع ـم هذا الانسجام ؾـي‬ ‫استخـدام ‪ WPC‬م ـع أحًـاء البروبٌوتـك وخصوص ـاً ‪ L. bulgaricus‬و ‪St.‬‬ ‫‪ Thermophilus‬والتً تستعمل كعوامل داعمة فً عملٌة تخمر اللبن إلى جانب جراثٌم‬ ‫البادئ الأساسٌة ( ‪ .)Tamime et al, 1999 ; Robinson et al, 2002‬اؾلقٌمة‬ ‫الؽذائٌة والصحٌة للبن الرائب وما ٌمتاز به من مزاٌا مقارن ًة مع الحلٌب كثٌرة ومدونة‪,‬‬ ‫لكن ما ٌه ّمنا هنا هو تركٌز الضوء على فوائد بروتٌنات المصل وأحٌاء البروبٌوتك فً‬ ‫ بودرة الحلٌب المستخدمة كانت من إنتاج شركة )‪(HILMAN U.S.A‬‬‫‪ -‬مركز بروتٌن المصل المستخدم فً الدراسة هو مركز بروتٌن مصل ‪80( %80‬‬ ‫الوصول لأفضل خلطة بادئ‪.‬‬ ‫‪ ‬التجربة الرابعة ‪ :‬حضر لبن رائب عند نسب بادئ مختلفة لتحدٌد نسبة البادئ‬

Objectives

Results

Conclusion