Abstract
The influence of flour composite mixes from wheat, lentil and millet flours in different proportions on baker’s yeast biotechnological properties is studded. It is shown, that multigrain bread with 5–10 % lentil/millet flour addition has better sensory qualities than traditional wheat bread. It is revealed, that introduction of 20 or 30 % lentil or millet flour into the flour mixture has the best stimulating effect for the yeast growth. In particular, the addition of average volumes of lentil or millet flour is accompanied by an increase in yeasts’ rising power 5 times. It is established, that introduction of 40 % lentil flour and complex three-component flour mixture formation reduces the specific growth rate of baker’s yeast by 1.5–2 times compared with the control. The best physicochemical parameters are recorded in samples, containing 30 % millet or 30 % lentil flour.
Highlights
Пшенная мукаУдельную скорость роста дрожжей рассчитывали по общепринятой методике [8]
В настоящее время среднедушевое потребление продуктов питания в Российской Федерации имеет тенденцию к росту
Use of Saccharomyces cerevisiae strains for breadmaking from different cereal flour blends // Journal of Food Science and Technology-Mysore. – 2018. – N 36 (3). – P. 256–260
Summary
Удельную скорость роста дрожжей рассчитывали по общепринятой методике [8]. Разведения 1:102 готовили на стерильном физиологическом растворе из всех образцов, и по 0,1 мл каждого разведения распределяли на поверхности агара Сабуро в 3 чашках Петри параллельно. Посевы на чашках Петри инкубировали в термостате в течение 48 ч при температуре 35±2 °C. По полученным данным рассчитывали удельную скорость роста дрожжей или коэффициент роста (Кр, КОЕ/ч) по следующей формуле: Kp=2,303 (lgА2-lgА1) / (t2-t1), где А1 – количество дрожжевых клеток при первом высеве, КОЕ / мл; А2 – количество дрожжевых клеток при втором высеве, КОЕ / мл; (t1 – t2) – интервал времени между высевами, ч. Подъемную силу дрожжей определяли ускоренным методом согласно ГОСТ Р 54731–. Затем проводили выпечку всех образцов хлеба и анализировали их физико-химические и органолептические свойства. Данные по удельной скорости роста дрожжей в различных мучных смесях представлены в табл. 2
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
