Abstract
Os objetivos deste estudo foram identificar bactérias psicrotróficas proteolíticas isoladas de leite cru refrigerado, avaliar o seu poder deteriorador e a sua capacidade de adesão em superfícies de aço inoxidável sob temperaturas de refrigeração. Dentre as bactérias gram-positivas, 23,81% e 33,33% dos isolados pertenciam aos gêneros Bacillus e Paenibacillus respectivamente. No grupo de bactérias gram-negativas fermentadoras de glicose foram identificados os gêneros Cedecea, Enterobacter, Hafnia, Klebsiella, Pantoea, Providencia, Rhanella e Serratia e dentre as bactérias gram-negativas não-fermentadoras, os gêneros Acinetobacter,Aeromonas, Burkholderia, Chryseobacteriun (Flavobacterium), Chryseomonas, Moraxella e Pseudomonas. O gênero Pseudomonas foi predominante entre as bactérias identificadas e representou 33,98% do total de isolados. Dentre as bactérias fermentadoras de glicose 14,6%, 15,3% e 20,8% dos isolados apresentaram predominantemente atividade proteolítica a 6,5 ºC, 21 ºC e 35 ºC, respectivamente, enquanto as bactérias gram-negativas não-fermentadoras apresentaram 25% e 23,6% dos isolados com atividades associadas de proteases, lipases e lecitinases a 6,5 ºC e 21 ºC, respectivamente, o que indicou maior potencial deteriorador. Em espécies de bactérias gram-negativas e gram-positivas, constatou-se a produção de enzimas termorresistentes e adesão à superfície de aço inoxidável a 6,5 ºC. Os resultados deste estudo reforçaram a importância da implementação das boas práticas de produção e de fabricação na cadeia produtiva do leite para fins de prevenção de sua deterioração e minimização de perdas de qualidade e econômicas.
Highlights
A refrigeração do leite recém-ordenha do foi introduzida no Brasil na segunda meta de da década de 90 com o objetivo de reduzir a deterioração por microrganismos mesófilos, sendo regulamentada pela Instrução Normati va no 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2011)
As proteases ter morresistentes hidrolisam todos os tipos de caseína (BAGLINIÈRE et al, 2012) o que está associado à ocorrência de problem as tecn ológicos em produtos de vida útil longa, como a gelificação e a sedimentação do lei te ultra high temperature (UHT), além de sabores indesejáveis em produtos derivados e redução do rendimen to na fabricação de queijos (SØRHAUG; STEPANIAK, 1997; VESCONSI et al, 2012)
Tabela 1 – Identificação de bactérias psicrotróficas proteolíticas isoladas de leite cru refrigerado granelizado
Summary
Cláudia Lúcia de Oliveira Pinto1*, Solimar Gonçalves Machado, Maurilio Lopes Martins, Maria Cristina Dantas Vanetti. Os objetivos deste estudo foram identificar bactérias psicrotróficas proteolíticas isoladas de leite cru refrigerado, avaliar o seu poder deteriorador e a sua capacidade de adesão em superfícies de aço inoxidável sob temperaturas de refrigeração. Dentre as bactérias gram-positivas, 23,81% e 33,33% dos isolados pertenciam aos gêneros Bacillus e Paenibacillus respectivamente. Dentre as bac térias fermentadoras de glicose 14,6%, 15,3% e 20,8% dos isolados apresentaram predominantemente atividade proteolítica a 6,5 oC, 21 oC e 35 oC, respectivamente, enquanto as bactérias gram-negativas não-fermentadoras apresentaram 25% e 23,6% dos isolados com atividades associadas de proteases, lipases e lecitinases a 6,5 oC e 21 oC, respectivamente, o que indicou maior potencial deteriorador. Em espécies de bactérias gram-negativas e gram-positivas, constatou-se a produção de enzimas termorresistentes e adesão à superfície de aço inoxidável a 6,5 oC.
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