Hydrocolloids의 첨가가 냉동기간에 따른 Par Baked 바게트 품질 특성에 미치는 영향

Abstract

Hydrocolloids로arabic gum, carboxymethylcellulose, pectin 등을 밀가루 대비 각각 0.2와 0.5% 첨가하여 제조한 par baked 바게트를 냉동저장(-18℃)하면서 1주일 간격으로 해동 후 구워 비용적, 수분함량, 경도 및 관능검사 등을 분석하였다. 비용적은 3주 저장 시 CMC을 0.2% 첨가한 것이 3.20 cc/g로 가장 높았고, 수분함량은 대조구와 시험구간에 변화가 거의 없었으며, 경도는 3주 저장 시 pectin을 0.2% 첨가한 것이 가장 낮아 부드러운 것으로 나타났다. 관능검사에서 저장 3주에 pectin을 0.2% 첨가한 것의 전체적인 기호도가 가장 높은 점수를 얻었다. 이상의 연구에서 par baked 바게트를 냉동저장 시 pectin을 0.2% 첨가한 제품의 특성이 가장 좋은 것으로 나타났다.