Abstract
A indústria de alimentos tem como desafio e oportunidade desenvolver novos produtos com reduzido ou baixo teor de lactose, a fim de atender uma crescente massa de portadores de má digestão da lactose. A secagem dos produtos com lactose hidrolisada é um desafio tecnológico devido a higroscopicidade dos mesmos, influenciando na produtividade, no entupimento das câmaras e na conservação dos pós. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes níveis de hidrólise enzimática da lactose (0%, 25%, 50%, 75% e > 99%), na produção e estocagem de leite em pó integral utilizando como ferramentas de caracterização dos produtos fabricados em planta piloto a análise de composição, o controle do grau de hidrólise e as isotermas de sorção. Todos os resultados indicam que a hidrólise da lactose afeta a produção do leite em pó por aumentar a adesão no spray dryer e a absorção de umidade durante a estocagem.
Highlights
A intolerância à lactose é o termo comumente usado para descrever sintomas relatados por pessoas que apresentam má digestão da lactose, após ingerirem leite e seus derivados
The aim of this study was to evaluate the effect of different levels (0%, 25%, 50%, 75% and > 99%) of enzymatic lactose hydrolysis on the production and storage of whole milk powder
The samples were processed in a pilot plant and characterized in relation to their composition analysis; to their degree of hydrolysis of lactose; and to their sorption isotherms
Summary
Considerando que a TTg do produto lácteo é a resultante dos seus componentes, o LPD apresenta uma TTg menor que a do leite em pó tradicional (SCHUCK et al, 2005a). Quando a indústria de alimentos produz o LPD com os mesmos parâmetros de seca gem utilizados para o leite em pó tradicional, acaba por elaborar um produto completamen te diferente em relação à “secabilidade” po dend o apresentar aglomeração, aderência à câmara, caking, coloração mais escura e elevaç ão da higroscopicidade. Isso ocorre por que a temperatura do ar de entrada na câm ara pode resultar no aquecimento do pó acima da sua TTg, fazendo com que este passe do estado vítreo para o estado gomoso (FERNÁNDEZ et al, 2003; SHRESTHA et al, 2007). O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes níveis de hidrólise enzi mática da lactose, 0%, 25%, 50%, 75% e > 99%, na produção e estocagem de leite em pó integral utilizando como ferramentas de caracterização dos produtos fabricados em planta piloto, a análise de composição, o con trole do grau de hidrólise e as isotermas de sorção
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