Abstract
Avaliaram-se hambúrgueres de aparas de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare) quanto à composição centesimal, cor e análise sensorial. O delineamento foi inteiramente ao acaso, em três tratamentos: T1= sem defumação; T2= defumação a quente e T3= defumação líquida, e nove repetições. As aparas foram moídas e condimentadas para o hambúrguer. Os hambúrgueres para defumação a quente foram colocados no defumador 60 min a 60ºC com gerador de fumaça por fricção. Foi pulverizada fumaça líquida, sobre os produtos (T3), e estes foram colocados em desidratador por 60 min a 60ºC. Houve diferença significativa quanto à composição centesimal entre os hambúrgueres defumados, T2 = 43,1% e T3 = 60,9%, e verificou-se menor teor de umidade em relação aos sem defumação, 73,3%. A proteína, 39,9%, e as cinzas, 6,1%, foram mais altas nos defumados a quente. Os hambúrgueres defumados a quente apresentaram menor luminosidade, 42,05, e maiores valores do croma a*, 14,65, e b*, 28,57, em relação aos demais tratamentos. As variáveis sensoriais foram significativas para sabor, textura e aceitação geral. Os produtos defumados a quente apresentaram a pior aceitação. Concluiu-se que a defumação a quente proporciona produtos com menor teor de umidade, com pigmentação mais intensa, porém menos aceitos pelos provadores.
Highlights
Hamburgers made from minced meat of Pantanal caiman (Caiman yacare) were evaluated for their centesimal composition, color and sensory perception
Há uma carência de informações sobre as carnes e os subprodutos de animais silvestres, tanto em relação às características físico-químicas, ao rendimento, às propriedades organolépticas, bem como do processamento da carne e de derivados ou à utilização dos subprodutos
SALVINO, E.M.; SILVA, J.A.; NOBREGA, E.S. et al Cracterização microbiológica, físicoquímica e sensorial de hambúrgueres de carne de avestruz (Struthio camellus), elaborados com substituto de gordura
Summary
O experimento foi realizado em Laboratório Escola de Tecnologia do Pescado, e as análises de composição centesimal em Laboratório Escola de Alimentos. Os hambúrgueres foram colocados no defumador com geração de fumaça por fricção, por 60 min a 60oC. Foi pulverizada a fumaça líquida Krakismoke FI 9027 Plus® (6:1) sobre os hambúrgueres submetidos ao desidratador por 60min a 60oC. Os teores de proteína bruta foram determinados pelo método semimicro Kjeldahl, descrito por Silva e Queiroz (2002), e para a extração dos lipídios totais empregou-se o método Bligh e Dyer (1959). Para avaliação da intenção de compra, foi utilizada a escala de cinco pontos, na qual cinco representava a nota máxima "certamente compraria" e um representava a nota mínima "certamente não compraria", empregando-se os procedimentos descritos para análise sensorial (Meilgaard et al, 1991; Damásio e Silva, 1996). A atividade de água dos hambúrgueres foi determinada utilizando-se o higrômetro
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