Glucosylated aroma precursors and glucosidase(s) in vanilla bean (Vanilla planifoliaG. Jackson)

Abstract

Introduction. Les traitements thermiques appliques aux gousses du vanillier (Vanilla planifolia G. Jackson) pendant la transformation ont differents objectifs, dont celui de favoriser l'hydrolyse des precurseurs glucosyles de composes d'arome par une (ou plusieurs) glucosidase(s) endogene(s). Les glucosides de la gousse du vanillier. Une quinzaine de glucosides ont pu etre identifies dans le fruit vert, parmi lesquels la glucovanilline est le plus important quantitativement. Trente semaines apres la pollinisation, sa concentration peut atteindre 15% de la matiere seche du fruit. Ce glucoside represente la principale forme d'accumulation de la vanilline. -D-glucosidase(s) de la gousse du vanillier. Une -D-glucosidase a ete purifiee et caracterisee a partir de la gousse du vanillier, mais il est possible que plusieurs glucosidases existent qui resteraient a etudier. L'activite glucosidasique semble tres instable au cours des traitements thermiques, ce qui pose des questions quant au processus d'hydrolyse des glucosides pendant la transformation de la vanille. Compartimentation entre activite glucosidasique et glucosides dans la gousse du vanillier. Apres differentes controverses, il semble desormais acquis que la glucovanilline et l'activite glucosidasique sont majoritairement localisees dans la partie placentaire de la gousse. Leur localisation cellulaire respective reste a preciser, mais de nombreux elements confortent l'hypothese que l'hydrolyse enzymatique est regulee par une compartimentation cellulaire differente entre enzyme et substrat. Conclusion. De nombreux travaux de recherche restent a entreprendre sur les glucosides et glucosidase(s) de la gousse du vanillier et il serait notamment interessant de mieux connaitre le deroulement du processus d'hydrolyse enzymatique des precurseurs d'aromes pendant la transformation. (Resume d'auteur)