Abstract
Wheat bread remains in the diet not only of Russians, but also of the population of other countries as a daily product, which makes it possible to consider it as an object for modifying the chemical composition and nutritional value in order to give it functional, dietary, or therapeutic and prophylactic properties. The purpose of the research is to study the composition of the functional components of non-traditional types of flour used in wheat bread technology in order to establish the effectiveness of their use. The objects of research were: bakery wheat flour of the highest grade, walnut flour, peanut flour, coconut flour. The analysis of organoleptic, physicochemical indicators and nutritional value of wheat bakery flour and various types of flour from walnut is carried out. An acceptable sensory compatibility of the studied raw material was established. Replacing a part of wheat flour in the recipe of bakery products with raw materials from peanuts or walnuts is a reasonable condition for eliminating the deficiency of dietary fiber in them. Increasing the biological value of products and the content of polyunsaturated fatty acids in it due to the use of peanut and coconut flour is of undeniable nutritional value. The source of phosphorus and copper can be considered flour from walnuts and peanuts; iron and selenium – walnut and coconut flour; magnesium and calcium – walnut flour. In a practical way, the effectiveness of replacing wheat flour in the recipe of bakery products with raw materials from nut-bearing raw materials has been established to increase the content of functional food ingredients in finished products.
Highlights
Органолептические показатели различных видов муки определяли по ГОСТ 27558–87; массовую долю влаги – по ГОСТ 9404–88; содержание пищевых волокон, белка, фосфора, магния, кальция – классическими методами [6]; железа, меди, цинка – по ГОСТ 30178–96; селена – согласно М 04–33–04; массовые доли жира и золы – согласно МУ 4237–86
Изучение органолептических свойств растительного сырья выявило специфические характеристики для каждого из них
Кокосовая мука несколько уступает по пищевой ценности изучаемым нетрадиционным видам муки, но при использовании в рецептуре пшеничных хлебобулочных изделий поспособствует увеличению в них содержания растительного масла, обладающего физиологической активностью [9], и минеральных веществ, судя по массовой доле золы
Summary
Г/100 г В том числе растворимых нерастворимых. В хлебобулочных изделиях из сортовой пшеничной муки содержится много легкоусвояемых углеводов и мало пищевых волокон, обладающих хорошими сорбционными и детоксикационными свойствами [10]. Поэтому замещение в их рецептуре части пшеничной муки на сырье из арахиса или грецкого ореха является обоснованным условием для ликвидации этого дефицита. Жирно-кислотный состав изучаемого орехового сырья отличается богатством полиненасыщенных компонентов и их биологической активностью. Содержание белка в пшеничном хлебе из муки высшего сорта невелико (6–7 %), в этой связи повышение биологической ценности продукции за счет использования арахисовой или кокосовой муки имеет неоспоримое пищевое значение. В пшеничной муке присутствуют сферические белковые структуры размером от 3 до 30 мкм с количественным доминированием крупных фракций, в муке из ореха грецкого – с преобладанием мелких фракций размером 5–7 мкм, в арахисовой муке – с численным преимуществом средних по размеру (10–15 мкм) структур, что является подтверждением различий в природе и свойствах белков изучаемого растительного материала. Результаты изучения количественных характеристик отдельных макро- и микроэлементов отражены в табл. 2
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
