FREE AND ENZYME ENHANCED MONOTERPENOL CONTENT OF PORTUGUESE RED WINES FROM THE DOUROCONTENIDO EN MONOTERPENOS LIBRES E HIDROLIZADOS POR ENZIMAS DE VINOS TINTOS PORTUGUESES DEL DUEROCONTIDO EN MONOTERPENOS LIBRES E HIDROLIZADOS POR ENZIMAS DE VIÑOS TINTOS PORTUGUESES DO DOURO

Abstract

The objective of the current study was to investigate levels of the classical terpenols linalool, α-terpineol, nerol and geraniol present in table and fortified wines made from the Douro (Portugal) red grape varieties Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinto Cão, Tinta Barroca, Mourisco Tinto, Tinta Roriz, Rufete, Tinta da Barca and Tinta Santarém. The effect on terpenol content resulting from application of an industrial pectolytic enzyme was also examined. Levels of monoterpene alcohols in single varietal Portuguese red wines from the Douro region are reported for the first time. The cultivar Touriga Nacional gave greatest levels of both free and enzyme hydrolysed terpenes, having up to 262 (μg/L total content. Application of an Aspergillus niger enzyme preparation, containing specific glycosidases, enhanced free classical monoterpene content in all the varietal wines studied. Resumen El objetivo de este estudio fue investigar los niveles de terpenoles clásicos, tales como linalool, α-terpineol, nerol y geraniol presentes en vinos de mesa y fortificados hechos a partir de uvas tintas del Douro (Portugal) de las variedades Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinto Cão, Tinta Barroca, Mourisco Tinto, Tinta Roriz, Rufete, Tinta da Barca y Tinta Santarém. Se ha estudiado el efecto de la aplicación de un enzima pectolítico comercial sobre el contenido de terpenoles. Por primera vez se muestran los niveles de alcoholes terpenos de vinos monovarietales tintos portugueses de la región del Douro. El cultivar Touriga Nacional tuvo los valores mas altos de terpenos libres y hidrolizados por enzimas, llegando hasta262 (μg/L de monoterpenos totales. La aplicación deunpreparado enzimático de Aspergillus niger conteniendo glicosidasas específicas mejoro el contenido de monoterpenos libres clásicos en todas los vinos varietales estudiados. Palabras clave: Vino, Douro, monoterpenos, Aspergillus niger. Resumo O obxetivo deste estudo foi investigar os niveis de terpenois clásicos, tales como linalool, α-terpineol, nerol e geraniol presentes en viños de mesa e fortificados feitos a partires de uvas tintas do Douro (Portugal) das variedades Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinto Cão, Tinta Barroca, Mourisco Tinto, Tinta Roriz, Rufete, Tinta da Barca e Tinta Santarém. Estudoú-se o efecto da aplicación dun enzima pectolítico comercial sobre o contido de terpenois. Por primeira vez mostra-se os niveis de alcoholes terpenos de viños monovarietais tintos portugueses da rexión do Douro. O cultivar Touriga Nacional tivo os valores mais altos de terpenos libres e hidrolizados por enzimas, chegando hasta 262 μg/L de monoterpenos totais. A aplicación dun preparado enzimático de Aspergillus niger contendo glicosidasas específicas mellorou o contido de monoterpenos libres clásicos en tódolos viños varietais estudiados. Palabras clave: Viño, Douro, monoterpenol, Aspergillus niger.