Formulasi Penambahan Pati Jagung pada Kukis Mocaf (Modified Cassava Flour) Vegan dengan Fortifikasi Tepung Kelor

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi pati jagung terhadap karakteristik kukis mocaf vegan dengan fortifikasi tepung kelor. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan berupa pengaruh penambahan pati jagung yaitu P0 (0%), P1 (15%), P2 (20%), P3 (25%), P4 (30%) yang diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Parameter yang diuji adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, uji tekstur, organoleptic serta % Angka Kecukupan Gizi (AKG) pada formula terbaik berdasarkan uji tekstur dan organoleptik. Analisis yang dilakukan menggunakan analisis keragaman (Analiysis of Variance) pada taraf 5% dengan menggunakan Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata, dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan penambahan pati jagung memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar abu, mutu fisik tekstur, dan organoleptik tekstur (hedonik), serta memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap kadar protein pada kukis mocaf vegan dengan fortifikasi tepung kelor. Semakin tinggi penambahan pati jagung meyebabkan penurunan terhadap kadar air dan tekstur yang dihasilkan meningkat. Perlakuan terbaik pada P2 menghasilkan kukis dengan tekstur terbaik dengan hasil uji tekstur sebesar 16,39 N; dengan tekstur yang renyah dan disukai panelis secara organoleptic; dengan dengan kadar air sebesar 2,4%, kadar abu sebesar 1,75%, kadar protein sebesar 2,85%.