Formation of Nutritional Properties of Sugar Cookies due to the Use of Pumpkin Seed Pomace

Abstract

Цукрове печиво найбільш поширене серед борошняних кондитерських виробів, воно має високу енергетичну цінність і недостатній вміст основних нутрієнтів. Надмірне вживання печива може привести до виникнення низки захворювань. Це зумовлює необхідність розробки нових харчових продуктів повсякденного попиту, у тому числі борошняних кондитерських виробів високої біологічної цінності. В роботі досліджується вплив шроту з насіння гарбуза при виробництві цукрового печива з підвищеною біологічною цінністю. Наводяться результати товарознавчої експертизи розробленого зразка печива та проводиться порівняння з традиційними зразками печива цукрового інших виробників. Доведена доцільність використання шроту з насіння гарбуза в технології виробництва цукрового печива для розширення асортименту кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності та виробів зі зниженим рівнем калорійності. Шляхом моделювання встановлено, що оптимальна кількість шроту з насіння гарбуза – 2,76 % (18 г) від маси борошна. При збільшенні кількості шроту зменшується здатність до намокання, тому саме це співвідношення сприятиме збагаченню печива цукрового корисними речовинами та збереженню якості фізико-хімічних показників. Додавання до складу печива шроту з насіння гарбуза, позитивно вплинуло на хімічний склад готового виробу, наситивши його білками, харчовими волокнами, поліненасиченими жирними кислотами, вітамінами та мінеральними елементами. Адже при споживанні 100 г продукту спостерігаються тенденції в компенсації більше 10 % добової норми в білках, жирах, вуглеводах; мінеральних речовинах – від 2,33 % до 25,78 %; вітамінах від 3,35 % до 9,44 %, що пояснюється позитивним впливом на організм та задоволенням в основних нутрієнтах різних категорій населення. Було досліджено динаміку змін якості розробленого зразка на момент виготовлення та після його зберігання. Доведено, що в основному змінюються органолептичні показники – з’являється присмак та запах згіркнення, що пояснюється окисненням жирів.