FONKSİYONEL BİR GIDA BİLEŞENİ OLARAK KEÇİBOYNUZU: ÖZELLİKLERİ VE GIDA UYGULAMALARI

Abstract

Keçiboynuzunun (Ceratonia siliqua L.) ve bundan elde edilen ürünlerin, sahip olduğu yüksek besin değeri ve zengin biyoaktif bileşen içeriği ile birlikte glutensiz ürün üretimine olanak sağlaması son zamanlarda keçiboynuzuna olan ilgiyi arttırmıştır. Keçiboynuzu çeşitli ticari ürünlerin üretiminde de hammadde olarak kullanılmaktadır. Bu derlemede, keçiboynuzunun sahip olduğu nitelikler ve gıda alanındaki çeşitli ürün uygulamaları hakkında genel bilgiler verilmiştir. Yapılan literatür incelemesine göre, keçiboynuzu yüksek oranda şeker, mineral madde ve vitamin (A, B1, B2, B3, B5, B6, B12, C, D, E) içermektedir. Keçiboynuzu kabuklarının un halinde kullanılması yanında, çekirdeğinden keçiboynuzu zamkı (LBG) elde edildiği de rapor edilmiştir. İçeriklerindeki farklılıklar sebebiyle keçiboynuzunun farklı kısımları çeşitli gıda uygulamalarına konu olmuştur. Örneğin, keçiboynuzu unu kakao ikamesi olarak kek ve bisküvi gibi ürünlerde kullanılabilirken, glutensiz ekmeklerin niteliklerini iyileştirmek, bitkisel sütlerden elde edilecek ürünlerde reolojiyi ve et ürünlerinde tekstürel özellikleri geliştirmek amacıyla keçiboynuzu liflerinin ve çekirdek ununun kullanıldığına ilişkin çalışmalar da mevcuttur. Bütün bunlar ışığında keçiboynuzu ürünlerinin fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak kullanılmak için büyük bir potansiyele sahip olduğu sonucuna varılmaktadır. Keçiboynuzu katkılı gıda ürünleri ile ilgili ileriye dönük çalışmalar, kakao ikameleri, doğal kaynaklardan elde edilen hidrokolloidler ve çölyak hastalarının damak tadına hitap eden glutensiz ürünler konusunda gelecekteki muhtemel gereksinimlerin karşılanması açısından önem taşımaktadır.