Abstract
Grain-based foods play an essential role in human nutrition. Cereal-based products contain soluble and insoluble dietary fiber, which, by reducing cholesterol levels, reduce the risk of cardiovascular diseases, as well as stabilize digestive functions, preventing diseases of the gastrointestinal tract. Grain products supply the human body not only with energy, but also with protein – by 30-40%, b vitamins by 50-60%, and vitamin E by 80 %. In preliminary studies, 4 types of extruded grain bases were identified from buckwheat, millet, lentils and chickpeas, defined as the basis for fermented dairy products. 20 experiments were carried out in each of the variants using extruded grain bases from buckwheat, millet, lentils and chickpeas with two variants of the milk base – milk with a fat content of 2.5 and 3.2 %. mathematical models of the response function dependences on the selected factors were Obtained, which allowed determining the optimal ratio of ingredients for each of the considered variants. Developed formulation of two dairy products with grain-based extruded from millet based on milk with 2.5% fat and extruded grain-based chickpea based on dairy products with fat content of 3.2%. According to physical and chemical parameters, all samples of fermented milk products met the requirements regulatory documents.
Highlights
В то же время, применение экструзионной следующие способы и технологии: способ получения функционального кисломолочного продукта, который содержит молочно-белковую основу, зерновой наполнитель – фитомиллы овса наноструктурного растительного происхождения, обезжиренное молоко, свекловичный сахар или сироп лактолулозы
4 types of extruded grain bases were identified from buckwheat, millet, lentils and chickpeas, defined as the basis for fermented dairy products. 20 experiments were carried out in each of the variants using extruded grain bases from buckwheat, millet, lentils and chickpeas with two variants of the milk base – milk with a fat content of 2.5 and 3.2 %. mathematical models of the response function dependences on the selected factors were Obtained, which allowed determining the optimal ratio of ingredients for each of the considered variants
Developed formulation of two dairy products with grain-based extruded from millet based on milk with 2.5% fat and extruded grain-based chickpea based on dairy products with fat content of 3.2%
Summary
В исследовании представлены разработки рецептур кисломолочных продуктов питания с использованием экструдированных зерновых основ. В последнее время многие производители стали добавлять в кисломолочные продукты различные обогатители, однако, зачастую это делается бессистемно, без учета особенностей микроструктуры, реологических характеристик, биологической совместимости компонентов обогатителя и молочной основы. В то же время продукты на основе злаков содержат растворимые и нерастворимые пищевые волокна, которые, уменьшая уровень холестерина, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, стабилизируют пищеварительные функции, предупреждая заболевания желудочно-кишечного тракта, снабжают организм человека белком – на 30–40%, витаминами группы В на - 50–60%, витамином Е – на 80%. В предварительных исследованиях были определены 4 вида экструдированных зерновых основ из зерна гречихи, проса, чечевицы и нута, определенных как наиболее полноценные по химическому составу и питательной ценности основы для использования при производстве продуктов питания. Проведены по 20 опытов в каждом из вариантов с использованием экструдированных зерновых основ из гречихи, проса, чечевицы и нута с двумя вариантами молочной основы – молока жирностью 2,5 и 3,2 %. Ключевые слова: кисломолочный продукт, экструдированный продукт, гречиха, просо, нут, чечевица, рецепты
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
