Farklı Sıcaklık ve Sürelerde Ön Kurutma İşlemine Tabi Tutulduktan Sonra Kızartılmış Glütensiz Cipslerin Yağ Absorplama Kapasitelerinin ve Bazı Fizikokimyasal İçerikleri ile Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmanın amacı, glütensiz cips ürününün derin yağda kızartılmadan önce farklı sıcaklık ve sürelerde ön kurutmaya tabii tutularak nem ve yağ absorplama kapasitesinin araştırılmasıdır. Ayrıca cipsin bazı fizikokimyasal içeriği ile duyusal özelliklerinin belirlenmesi de bir diğer amaçtır. 60°C ve 15 dk‘ya kadar yapılan ön kurutma neticesinde örneklerin kuru madde içerikleri artarken sıcaklık 70°C‘ye çıkartıldığında azalma göstermiştir. Benzer olarak örneklerin yağ içerikleri aynı sıcaklık ve süreye kadar 19,21 g/100g dan 13,06 g/100g‘a kadar azalma gösterirken daha sonraki sıcaklık ve sürelerde artış sergilemiştir. Örneklerin kül, su aktivitesi ve protein değerlerinde herhangi bir değişim gözlenmemiştir. Örneklerin renkleri ön kurutma işleminden önemli derecede etkilenmiş ve ön kurutma şartlarına bağlı olarak parlaklık ve sarılığın azaldığı, kırmızılığın ise arttığı tespit edilmiştir. Duysal analizlerde de panelistler cips örneklerine artan ön kurutma sıcaklığı ve süresine bağlı olarak düşük renk skorları vermiştir. Sertlik, tat/koku, yağlılık ve genel beğenide ise anlamlı bir fark tespit edilmemiştir. Bu çalışmada yağ içeriği azaltılmış ve daha sağlıklı glütensiz cips ön kurutma işlemi kullanılarak üretilmiştir