Abstract
Sofralık zeytin üretiminin amacı yapısında oleuropein denilen acılık maddesini azaltarak zeytini tatlandırmak ve salamura ile zeytine dayanıklılık kazandırarak uzun süre muhafaza etmektir. Bu çalışmada; Kahramanmaraş ilinde yetiştirilen zeytin çeşitlerinden farklı tuz konsantrasyonlarında geleneksel sofralık yeşil zeytin üretiminin gerçekleştirilmesi ve elde edilen sofralık zeytinlerin 1, 7, 14 ve 21. gün fermentasyon sürecinde kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca Gıda Kodeksi sofralık zeytin tebliğine uygunluğu da tespit edilmiştir. Sofralık salamura zeytin üretiminde %5 ve %7 olarak iki farklı tuz konsantrasyonu kullanılmıştır. Üretilen salamura zeytinlerde pH 4,35- 6,62, tuz %2,78-%7,71, titrasyon asitliği %0,05-%0,33, protein %2,52-%5,36, kuru madde %21,53-%49,25, kül %1,18-%4,20 olarak tespit edilmiştir ve laktik asit bakterileri 0,1-4,6 log kob/mL, maya sayımı 0,2-8,8 log kob/mL olarak belirlenmiştir. Bununla birlikte florada belirlenen laktik asit bakterilerinden Lactobacillus plantarum’ların tanımlanması moleküler olarak gerçekleştirilmiştir.
Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
