Farklı Mandıralarda Üretilen Küflü (Göğermiş) Civil Peynirin Sitotoksik ve Genotoksik Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Amaç: Küflü (göğermiş) peynir genellikle ülkemizin doğu bölgesinde üretilip her kesimden insan tarafından yüksek miktarlarda tüketilen günlük bir besin kaynağıdır. Bugüne kadar yapılan çalışmalar, genel anlamda üretilen peynirler üzerinde yetişen mikroorganizmaların tanımlanması ve bu mikroorganizmalar tarafından üretilen toksinlerin belirlenmesi amacıyla düzenlenmiştir. Ancak küflü peynirler üzerinde yetişen mikroorganizmalar tarafından üretilen sekonder metabolitler, peynir içeriğinde bulunan suda ve alkolde çözünen protein, yağ ve karbonhidrat gibi moleküllerle etkileşime girerek herhangi bir toksik mekanizmaya neden olma potansiyelleri daha önce değerlendirilmemiştir.
 Gereç ve Yöntem: Çalışmamızda, Erzurum yöresine ait farklı mandıralardan alınan üç farklı küflü civil peynirin toplam izolatı organizmalarla birlikte hazırlanarak fibroblast hücre kültüründe (HDFa) in vitro sitotoksik ve genotoksik değerlendirmeleri yapılmıştır. Hücre kültüründe toksikolojik değerlendirmeler 3-(4,5-Dimethylthiazol-2-yl)-2,5-Diphenyltetrazolium Bromide (MTT) hücre canlılık testiyle belirlenmiştir. İzolatların hücrelerde oluşturabileceği genotoksik özellikler Hoechst 33258 floresan boyama tekniği kullanılarak çekirdek yapıları floresan mikroskop altında incelenmiş ve farklı çekirdek mutasyonları belirlenmiştir. Ayrıca, akış sitometrisi tekniği kullanılarak hücrelerde oluşabilecek ölüm mekanizmaları ortaya konulmuştur.
 Bulgular: Küflü peynirlerden elde edilen su ve alkol izolatlarının hücre kültürleri üzerinde minimum %10 ve maksimum %40 seviyesinde bir sitotoksisiteye neden olduğu ve bu sonuçların kontrole kıyasla önemli bir seviyeye ulaştığı tespit edilmiştir. Ayrıca, çekirdek mutasyonları incelendiğinde uygulanan izolatların hücre kültürleri üzerinde önemli ölçüde bir mutasyona neden olmadığı belirlenmiştir. Küflü peynir uygulamaları, akış sitometrisi sonuçlarına göre hücre ölüm mekanizmalarının apoptotik ölüm yolakları üzerinden gerçekleştiği görülmüştür.
 Sonuç: Çalışmamız sonucunda küflü peynir izolatlarının farklı seviyelerde sitotoksik özellikler gösterebileceği anlaşılmış ve kontrole kıyasla önemli seviyede bir genotoksisite göstermediği belirlenmiştir. Elde edilen bilgiler ışığında, küflü peynir uygulamasının mutajenik bir etkiye sahip olmadığı fakat yüksek miktarlarda etkileşim durumunda apoptotik hücre ölüm mekanizmasının tetiklendiği anlaşılmıştır.