Abstract
El objetivo del proyecto de investigacion fue evaluar la accion antimicrobiana de tres tipos de presevantes: acido ascorbico, acetato-diacetato y la combinacion de acido citrico -sorbato de potasio en la vida util del plato tipico peruano sangrecita elaborado con sangre de pollo, reconocido en nuestro medio por su potencial de hierro que puede complementar la oferta de alimentos promovidos por el Ministerio de Salud para combatir la desnutricion y la anemia en poblaciones vulnerables. En la primera etapa de ejecucion de la investigacion se procedio a desarrollar la formulacion base del producto comercial sangrecita de pollo, y en base a esta la aplicacion de los tres preservantes alimenticios considerados en la investigacion procediendose a su envasado y sellado al vacio. Para la determinacion de vida util se realizaron analisis fisicoquimicos, microbiologicos y de evaluacion sensorial del producto comercial sangrecita de pollo envasado al vacio y almacenado a temperatura de refrigeracion de 8°C por espacio de 20 dias. De las evaluaciones realizadas, se determino que de los tres tipos de preservantes alimenticios utilizados, el acetato mas diacetato fue el que mantuvo en el producto elaborado recuentos de microrganismos menores hasta los 20 dias, donde los recuentos si bien superaban el limite inferior (establecido por la Norma de 5x104 UFC/g), se mantuvieron por debajo del limite superior establecido (5x105 UFC/g) siendo aun aptos para su consumo.
Highlights
Resumen El objetivo del proyecto de investigación fue evaluar la acción antimicrobiana de tres tipos de presevantes: ácido ascórbico, acetato-diacetato y la combinación de ácido cítrico -sorbato de potasio en la vida útil del plato típico peruano sangrecita elaborado con sangre de pollo, reconocido en nuestro medio por su potencial de hierro que puede complementar la oferta de alimentos promovidos por el Ministerio de Salud para combatir la desnutrición y la anemia en poblaciones vulnerables
Giovanna Castañeda Saavedra - Silvia Ara Rojas - Rosa Aguirre Medrano - Edy Barnett Mendoza - Ana maría Bernabel Liza - Luis Celi Saavedra - Mónica Ramos Escudero ascorbic acid, acetate-diacetate and the combination of citric acid with potassium sorbate in the useful life of the typical Peruvian dish “sangrecita de pollo” made with chicken blood, recognized in our environment for its potential iron content, which can be a nutritional supplement promoted by the Ministry of Health to combat malnutrition and anemia in vulnerable populations
In order to develop the commercial product “Sangrecita de pollo”, in a first stage of the research was formulated, assessed and characterized the product and the application of the three preservatives established in the investigation, it was packed and vacuum sealed.For the determination of the useful life of the commercial product, physical-chemical, microbiological and sensory evaluation analyses were carried out after being stored for 20 days at 8 ° Celsius of temperature
Summary
Teniendo en cuenta los objetivos planteados en la investigación se procedió en la primera fase de ejecución del proyecto a desarrollar la formulación base del producto comercial sangrecita de pollo, teniendo en cuenta los ingredientes utilizados y la modalidad de presentación en el mercado, para posteriormente proceder a la aplicación de los tres preservantes alimenticios seleccionados y evaluar su efecto
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