Evaluation of the quality of a molded sweet biscuit enriched with okara flour

Abstract

O objetivo deste trabalho foi testar a adicao do residuo do leite de soja, tambem conhecido como okara, ao biscoito moldado doce (BMD). O okara foi fornecido por duas empresas produtoras de leite de soja, cujos sistemas de producao baseiam-se na desintegracao a quente da soja com casca (empresa A) ou sem casca (empresa B) e separacao do leite de soja. Os okaras A e B foram desidratados em secador flash dryer e moidos na forma de farinha (< 200 mesh). As farinhas de okara apresentaram altos teores de proteinas (35 g.100 g-1 b.s.), lipidios (17 g.100 g-1 b.s.) e fibras (17 a 21 g.100 g-1 b.s.). A farinha A apresentou resultados de capacidade de retencao de agua, solubilidade da proteina (SP), capacidade de emulsificacao (CE), estabilidade de emulsao (EE) e teor de isoflavonas, significativamente maiores (p < 0,05) que os determinados na farinha B. As formulacoes do BMD, substituindo 30% (p/p) do peso da farinha de trigo, foram testadas. Os resultados das analises fisicas, fraturabilidade e atividade de agua do BMD com farinhas A e B nao diferiram significativamente (p < 0,05) em relacao ao padrao. A cor, o sabor e a qualidade global do MSB com 30% de farinha B nao diferiram significativamente (p < 0,05) em comparacao ao padrao, demonstrando potencial para a aplicacao em produtos de confeitaria.