Evaluation of the Acidity of Several Fermented Milk Brands

Abstract

Objetivo: Determinar o pH e a acidez titulaveis (capacidade tampao) de diversas marcas de leite fermentado disponiveis comercialmente. Metodo: Foram analisadas sete marcas de leite fermentado: Yakult (Yakult®): sabor tradicional; Batavito (Batavo®): sabores tangerina, uva; Batavinho (Batavo®): sabores maca e frutas citricas; Bob esponja (Batavo®): sabores morango, frutas citricas e uva; Danito (Danone®): sabor baunilha; Chamyto (Nestle®): sabor tradicional; Vig (Vigor®): sabor tradicional. A mensuracao do pH inicial foi realizada com um potenciometro e eletrodo combinado de vidro (Tec-2 Tecnal), sob temperatura propria para o produto. As embalagens foram agitadas manualmente por 15 segundos, coletando-se duas amostras (15 mL) de cada embalagem. Para a verificacao da acidez titulavel (capacidade tampao), foram coletados 50 mL de cada embalagem, adicionando-se aliquotas de 100 µL de NaOH 1N, em agitacao constante (Agitador Magnetico Fisaton), medindo-se subsequentemente o pH, ate elevar a valores imediatamente superiores a pH a 5,5. Os dados foram submetidos a analise estatistica usando o teste Scott-Knott (p menor que 0,05). Resultados: Todas as bebidas analisadas apresentaram valor de pH abaixo de 5,5 e variada capacidade tampao intrinseca. A presenca de frutas na composicao de algumas bebidas nao influenciou na queda do pH, porem influenciou na capacidade tampao intrinseca. As bebidas com fruta na composicao (Batavinho maca e frutas citricas (Batavo®) juntamente com Yakult apresentaram a maior capacidade tampao intrinseca e o maior grau de acidez. A bebida Batavito, sabor uva (Batavo®) apresentou o menor grau de acidez. Conclusao: Todas as bebidas analisadas apresentaram valores de pH abaixo de 5,5, podendo contribuir para o potencial erosivo da dieta de criancas e adolescentes.