Evaluation of pectin extracted enzymatically from cocoa (Theobroma cacao L.) pod husks

Abstract

La presente investigacion tuvo como proposito evaluar elrendimiento y las caracteristicas de la pectina extraida enzimaticamente a partir de la cascara, pericarpio del fruto de cacao (Theobroma cacao L.); para ello, se realizo un diseno de tipo unifactorial, con 4 niveles de tratamiento, variando la concentracion de complejo enzimatico comercial Viscozyme L., de la marca Novozyme®. La pectina obtenida fue caracterizada, de acuerdo a la metodologia planteada por Owens et al. 1952. Se elaboro un producto comercial tipo conserva (mermelada), donde se comparo la pectina obtenida enzimaticamente, con pectina comercial de alto y bajo metoxilo; en ambos casos fue evaluada la viscosidad aparente del fluido obtenido. Como resultados, se obtuvo mayor rendimiento de extraccion de pectina promedio (13,0±0,53%), utilizando la mayor concentracion de complejo enzimatico (82,9 μL/100g cascara), presentando diferencias significativas con los demas tratamientos (p<0,05); el porcentaje de metoxilo (ME) fue de 1,58±0,01%, el peso equivalente (PE) 5091,4±77,6 mg/meq; la acidez libre (AL) 0,20±0,01meq/g; el grado de esterificacion (GE) 72±0,1% y el porcentaje de acido anhidridogalacturonico (AAG) 12,5±1,0%. Con respecto al producto comercial, se observaron caracteristicas reologicas de un fluido no Newtoniano pseudoplastico, con una viscosidad aparente maxima de 6043,7 mPa.s y minima de 1741,3 mPa.s, al aumentar la fuerza del torque, presentando una menor capacidad viscosante que la pectina comercial. De acuerdo a los resultados obtenidos, se demostro que existe la oportunidad de obtener pectinas a partir de residuos del sector cacaotero, utilizando enzimas comerciales, con posibles usos en la industria alimentaria.