Evaluación nutricional y sensorial de dos panes funcionales adicionados con lactosuero y harina de malanga en niños

Abstract

Introducción: El principal componente del lactosuero es la lactosa, ha sido ampliamente estudiado por sus propiedades nutricionales y funcionales de algunos componentes bioactivos, tales como inmunoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa y ciertos factores de crecimiento. La malanga es un alimento importante en regiones tropicales y subtropicales, contiene hidratos de carbono (59%) y proteínas (25%), además de ser muy digestiva, por lo que se considera un alimento excelente. El objetivo de este estudio fue evaluar nutricional y sensorialmente dos productos funcionales a base de suero de leche y harina de malanga en niños con desnutrición de dos comunidades de Chiapas, México. Metodología: Inicialmente, ambas poblaciones fueron evaluadas mediante antropometría básica y se identificó a quienes padecían desnutrición. Los infantes que, de acuerdo con el diagnóstico nutricional, mostraron evidencia de desnutrición fueron alimentados durante tres meses. El nivel de agrado se evaluó mediante una escala hedónica facial estructurada. Resultados: El nivel de aceptabilidad fue superior al 95% en ambos productos. En el análisis químico proximal, se observó que el panqué tenía un mayor contenido de humedad que el pan tipo bollo, 38 y 24%, respectivamente; mientras que el resto de nutrientes estaban presentes en menor proporción, 3% de cenizas, 6% de grasa, 12% de proteína, 21% de fibra y 20% de hidratos de carbono para el panqué, mientras que el pan tipo bollo presentaba valores de 1,3% de cenizas, 8,2% de grasa, 16% de proteína, 24% de fibra y 24,8% de hidratos de carbono. Conclusiones: Los resultados de la evaluación antropométrica tras la intervención mostraron una mejora en los indicadores de talla y peso de los niños, efecto probablemente debido a la presencia de nutrientes procedentes del lactosuero y la malanga. Se evidencia un aporte apreciable de proteína y fibra en los dos panes.