Evaluación de diferentes niveles de polidextrosa y azúcar en la elaboración de una jalea de guanábana (Annona muricata L.)

Abstract

El objetivo de esta investigación fue el de cuantificar la respuesta de diferentes niveles de polidextrosa y azúcar para la formulación adecuada de una jalea de guanábana; para lo cual, se evaluaron diferentes formulaciones con tres niveles de azúcar: 50, 55 y 60 g y cuatro niveles de polidextrosa: 0.0, 0.30, 0.60 y 0.90 g. En cada caso los niveles fueron basados en 100 g de producto. En la fase experimental se utilizó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de 3x4. Se evaluaron las respuestas de los 12 tratamientos de las variables penetrabilidad (dureza del gel), grados brix y potencial de hidrógeno (pH). Se seleccionaron tres para la evaluación sensorial. Los resultados permitieron demostrar que el prototipo más aceptado fue el que contenía 60 g de azúcar y 0.90 g de polidextrosa, constituyéndose en la formulación final.