Estudo do processamento de geleia de melancia enriquecida com extratos de jabuticaba e extrato de sementes de chia: características físico-químicas e potencial antioxidante

Abstract

Objetivou-se com este trabalho, desenvolver geleia de melancia com três extratos de jabuticaba e extrato de sementes de chia (em substituição a uma parte da pectina) com a finalidade de estudar a capacidade antioxidante dos produtos, antes e após o processamento térmico, assim como a determinação das características físico-químicas dos produtos obtidos. Foram feitos planejamentos experimentais para o desenvolvimento dos produtos, utilizando o programa Statsoft Statistica e para expressar os resultados em média ± desvio padrão, o software Sisvar 5.6. Realizou-se a elaboração de quatro geleias: geleia de melancia; geleia enriquecida com extrato de Jabuticaba I - cascas e sementes (Geleia I); extrato de jabuticaba II – polpa sem filtração (Geleia II) e extrato de jabuticaba III - polpa filtrada (Geleia III). As três ultimas com extrato de chia em substituição em parte a pectina. As análises realizadas nestes produtos consistiram em composição proximal, análise de pH, sólidos solúveis, acidez, atividade de água, análise colorimétrica e análise de capacidade antioxidante antes e após processamento (método DPPH, ABTS e FRAP). A legislação vigente não especifica parâmetros para as análises físico-químicas. Foram observadas perdas da sua capacidade antioxidantes nos três métodos, com perda significativa para geleia de melancia com 45 e 40%, respectivamente nos métodos DPPH e ABTS e perda de 23,5 a 40% nas geleias enriquecidas, pelo método DPPH. Não houve diferença significativa para as perdas nos ensaios ABTS e FRAP, que não ultrapassaram 10,5% para as geleias enriquecidas. Conclui-se que as geleias enriquecidas perderam quantidades não relevantes de compostos antioxidantes, evidenciando o efeito positivo da inserção dos extratos. Além disso o extrato de chia contribuiu de maneira positiva para a formação do gel e o extrato 1 (cascas e sementes) contribui notadamente no enriquecimento da geleia I, cerca de 309 vezes mais que na geleia de melancia, confirmando a hipótese planteada em nossos objetivos. Sugere-se mais pesquisas acerca da influência de parâmetros como tempo e temperatura e dos métodos in vitro, nos compostos bioativos com capacidade antioxidante.