Abstract
This study aimed to determine viscosity curves prepared from whey protein concentrates (WPCs) by the rapid viscosity analyzer (RVA) and determine the optimal heat treatment time in order to obtain the maximum viscosity solutions at this stage. The WPCs produced from whey samples initially subjected to thermal treatment and microfiltration presented composition compatible with the international standards, with a significant difference (p<0.05) for fat concentration. Viscographic profiles indicated that WPCs produced from microfiltered whey had higher viscosities than those subjected to heat treatment. In addition, 10 min was determined to be the optimal length of time for heat treatment in order to maximise WPCs viscosity. These results indicate that WPC production can be designed for different food applications. Finally, a rapid viscosity analyzer was demonstrated to be an appropriate tool to study the application of whey proteins in food systems
Highlights
As proteínas do leite compreendem duas frações principais: as caseínas (80%) e as proteínas do soro (20%)
Viscographic profiles indicated that whey protein concentrates (WPCs) produced from microfiltered whey had higher viscosities than those subjected to heat treatment
10 min was determined to be the optimal length of time for heat treatment in order to maximise WPCs viscosity
Summary
As atividades deste trabalho foram conduzidas no Laboratório de Pesquisa em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados e no Laticínio Escola, do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa e no Laboratório de Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação da empresa Gemacom Tech, em Juiz de Fora. O soro de leite utilizado neste trabalho foi fornecido por uma indústria localizada na Zona da Mata Mineira, sendo obtido a partir da fabricação de queijo Minas Frescal. O delineamento foi inteiramente casualizado, com quatro tratamentos aplicados a soro de leite e cinco repetições, sendo o experimento realizado em três etapas principais. Na primeira etapa (S1), as amostras de soro foram microfiltradas. Finalmente, na terceira etapa (S3) as amostras foram submetidas às operações de evaporação a vácuo, em evaporador rotativo de bancada, e secagem em equipamento spray dryer, produzindo-se os CPSs. Esses tratamentos foram avaliados quanto a: gordura, extrato seco total, umidade, cinzas, e proteínas totais, e atividade de água (Aw). Soluções preparadas a partir dos CPSs produzidos foram também avaliadas quanto à viscosidade. Um esquema geral de todo procedimento realizado pode ser visualizado na Figura 1
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