Abstract
Resumo O tucumã, também conhecido como tucumã-do-amazonas, é o fruto oriundo da palmeira Astrocaryum aculeatum e possui significativo potencial econômico local. Caracteriza-se como um fruto pouco ácido, com baixos teores de açúcar, alto teor de β-caroteno e alto valor energético. O objetivo deste trabalho foi estudar a conservação das propriedades nutricionais da polpa de tucumã in natura, a partir da utilização de embalagem a vácuo, uma vez que o armazenamento da polpa é realizado de forma inadequada, na maioria dos estabelecimentos comerciais. O potencial antioxidante da polpa durante o armazenamento também foi avaliado. Executaram-se, ao longo de 150 dias, análises de umidade, cinzas, pH, acidez, extrato etéreo, conteúdo energético, crescimento microbiológico, além da atividade antioxidante, pelo método do sequestro do radical DPPH•. As embalagens foram armazenadas sob temperatura de congelamento e resfriamento. Foi constatado que os valores de umidade, cinzas e pH são conservados pela utilização de embalagem a vácuo, em temperatura de congelamento ou resfriamento, durante cinco meses de armazenamento; a acidez foi conservada somente em embalagens a vácuo sob congelamento, por apenas dez dias; os valores de extrato etéreo foram conservados durante três meses de congelamento e um mês de resfriamento, e o valor energético contido na polpa foi conservado por dois meses sob congelamento e dez dias sob resfriamento. Não foi detectada a presença de coliformes e de Salmonella durante cinco meses de armazenamento a vácuo, em amostras congeladas e resfriadas; a atividade antioxidante foi preservada durante dois meses em amostras congeladas, mas não foi mantida em amostras resfriadas. Portanto, a partir deste estudo, foi possível verificar que a utilização de embalagens a vácuo, associada ao congelamento, permite a conservação da maioria das principais características nutricionais da polpa de tucumã in natura, por 30 dias de armazenamento. Ressalta-se, ainda, que esse é um procedimento simples, que pode ser empregado no comércio alimentício local.
Highlights
Estudo da conservação das propriedades nutricionais da polpa de Tucumã (Astrocaryum aculeatum) in natura em embalagens a vácuo Azevedo, S
It was found that the moisture, ash and pH values were retained for 5 months by the use of vacuum packaging under freezing or refrigeration temperatures; the acidity was only preserved for 10 days in vacuum packages in the freezer; the ether extract values were maintained for 3 months under freezing temperature and for 1 month under refrigeration temperature; and the energy value of the pulp was maintained for 2 months under freezing and 10 days under refrigeration temperatures
Coliforms and Salmonella were not detected during 5 months of vacuum storage under both frozen and refrigeration temperatures; and the antioxidant activity was preserved for 2 months in the frozen samples, but not in the refrigerated samples
Summary
A Amazônia é rica em frutas que possuem potencial econômico local (BRAGA et al, 2010). Na cidade de Manaus, é possível verificar a polpa de tucumã sendo armazenada de maneira inadequada, o que contribui para a proliferação de microrganismos e o desenvolvimento de doenças transmitidas por alimentos. A legislação brasileira prevê os padrões microbiológicos sanitários para polpas de frutas, concentradas ou não, com ou sem tratamento térmico, refrigeradas ou congeladas, tendo como tolerância um número mais provável (NMP) de 105 coliformes a 45 °C por grama (g) de polpa e ausência de Salmonella spp. em 25 g, sendo uma condição sanitária satisfatória aquela em que os resultados se encontram abaixo ou iguais àqueles pré-estabelecidos (BRASIL, 2001). Levando-se em consideração que o tucumã possui comprovado potencial econômico, bem como ótimas características nutricionais, neste trabalho, foi avaliada a conservação de suas propriedades nutricionais, a atividade antioxidante e o crescimento microbiológico, em embalagens a vácuo, sob congelamento e resfriamento, durante 150 dias
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