Abstract
El objetivo de este proyecto fue evaluar la aplicación de las prácticas de manufactura en los trapiches San Francisco y La Esmeralda mediante la aplicación de encuestas etnográficas, documentación fotográfica e identificación de contaminantes microbiológicos presentes en la panela, manos de empleados e implementos de trabajo. En los resultados obtenidos se encontró que una proporción importante de las muestras presentaron contaminación por bacterias como Staphylococcus epidermidis, Streptococcus uberis, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus spp, Corynebacterium spp, Actynomices spp, Lactococcus lactis y Gardnerella vaginalis, y hongos como Fusarium spp, Aspergillus spp, Paecilomyces spp, Penicillium spp y Mucor spp, demostrando falencias en el proceso de producción por la falta de implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura. A partir del estudio, se recomendó capacitar a los empleados periódicamente acerca de la manipulación de alimentos y prácticas básicas de higiene y realizar una vigilancia más estricta a los trapiches.
Highlights
Introducción Colombia es un país reconocido por ser el segundo productor mundial de panela después de la India, cuya producción se centra en la región Andina en departamentos como; Boyacá, Antioquia, Cundinamarca, Santander y Caldas [1]
Las agroindustrias en Colombia son una de las principales fuentes tanto de empleo como de ingresos para la economía nacional
Este hallazgo ha sido confirmado por otros estudios; como el de Rodríguez, et al, en el cual se reporta que bacterias de los géneros Bacillus spp. y Pseudomonas spp, restringen efectivamente el crecimiento de hongos [10]
Summary
Estudio descriptivo de las prácticas de manufactura en la industria panelera de los trapiches. San Francisco y La Esmeralda en Boyacá y Caldas. Resumen El objetivo de este proyecto fue evaluar la aplicación de las prácticas de manufactura en los trapiches San Francisco y La Esmeralda mediante la aplicación de encuestas etnográficas, documentación fotográfica e identificación de contaminantes microbiológicos presentes en la panela, manos de empleados e implementos de trabajo. A partir del estudio, se recomendó capacitar a los empleados periódicamente acerca de la manipulación de alimentos y prácticas básicas de higiene y realizar una vigilancia más estricta a los trapiches. Descriptive study of manufacturing practices of panela (Brown sugar) industry from the San Francisco and La Esmeralda mills (Boyacá and Caldas, Colombia)
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