Abstract
La migración de metales hacia los alimentos es un tema concerniente a la inocuidad alimentaria y la ingesta dietética es una fuente importante de exposición no ocupacional al aluminio. En esta investigación se determinó la cantidad de aluminio que se transfiere desde las ollas al preparar colada de avena con naranjilla (Solanum quitoense), bebida con pH ácido consumida ampliamente en Ecuador. Su preparación se realizó en ollas de aluminio de cinco marcas comercializadas en Quito y durante siete ciclos de cocción. La cuantificación de la concentración de aluminio transferido a las ciento cuarenta muestras de colada se realizó por espectroscopia de absorción atómica con llama de óxido nitroso-acetileno. Las concentraciones de aluminio transferido al alimento durante los siete tratamientos sobrepasan el límite permisible de 1 mg Al/kg establecido por la Unión Europea (Reglamento Europeo UE 1416:2016), excepto para la marca de olla IV que en el séptimo tratamiento presenta 0,76±0,04 mg Al/kg. El análisis de varianza ANOVA de dos factores indica que las marcas de las ollas y el número de tratamientos aplicados sí afecta estadísticamente a la migración de aluminio.
Highlights
The migration of metals from utensils to food during cooking is an issue of food safety
Determinación del espesor de las paredes de las ollas Como se muestra en la tabla N1, el espesor de las cinco marcas de ollas utilizadas en la investigación presentó valores entre 0.51±0.03 y 1.22±0.04 mm, aceptables según la normativa ecuatoriana INEN 2361:2005 (Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2012), para ollas de diámetro nominal de 16 cm, la que indica que el espesor mínimo de la pared es 0.5 mm
Ya que según otros estudios solo el aluminio anodizado o recubierto aporta una capa protectora que evita que el metal se transfiera al alimento (Vergara, Nerey, & Guédez, 2011) y puede resistir la corrosión ocasionada por el agua, la sal y otros agentes (Gupta, Meenu, & Peshin, 2019)
Summary
El aluminio es un metal ampliamente distribuido en la naturaleza y utilizado para la elaboración de utensilios de cocina, como ollas, sartenes, recipientes o papel aluminio, empleados para preparar y conservar alimentos. Se cuenta con resultados de una investigación en la que se analizó el contenido de aluminio en muestras de colada morada, bebida de pH ácido, comercializada en mercados, y se observó que la mayoría de las muestras presenta niveles de aluminio superiores al fijado en la normativa (Salazar & Goetschel, 2018). El objetivo del presente estudio fue determinar la concentración del residuo de aluminio migrado desde las ollas de este metal, en la preparación de colada de avena con naranjilla, por espectroscopia de absorción atómica, a fin de obtener datos de línea base y contrastarlos con el límite de migración permitido para este metal a los alimentos, establecido por la Unión Europea (UE). En el año 2018, el Ecuador fue el mayor consumidor de avena para alimentación humana en América del Sur (Ministerio de Agricultura de Chile Oficina de Estudios y Políticas Agrarias, 2018), y gran parte de este alimento se utiliza para elaborar colada, lo que justifica la importancia de realizar este estudio
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