Estudio comparativo de la calidad de la canal y la carne de lechales de raza Churra Tensina y dos tipos ovinos comerciales amparados bajo marcas de calidad

Abstract

Se estudió la calidad de la canal y la carne de lechales ovinos comerciales de raza Churra Tensina (n= 26) según la época de cría y sacrificio (primavera vs. otoño). Estos corderos se compararon con otros tipos comerciales amparados bajo marcas de calidad reconocidas en el mercado con denominación de Indicación Geográfica Protegida (IGP): Lechazo de Castilla-León (n= 13) y Ternasco de Aragón (n= 13). Todos los corderos fueron criados, seleccionados y sacrificados en condiciones comerciales. Tras el sacrificio, se valoró la calidad de la canal y de la carne en el músculo Longissimus thoracis y lumborum (LTL). Los lechales de Churra Tensina presentaron diferencias según la época de producción, fundamentalmente en las variables relacionadas con la composición tisular de la canal, presentando, los lechales de primavera, un mayor porcentaje de músculo y hueso, y menor de grasa que los de otoño (p≤0,001), así como una mayor proporción de los ácidos grasos C 12:0, CLA, C 20:2 n-3 o C 22:0 (p≤0,001) en la grasa intramuscular. Estas diferencias de composición no se reflejaron en el análisis sensorial, ya sea mediante panel entrenado o consumidores. La carne de los lechales de la raza Churra Tensina presentó una terneza superior (p≤0,001) a la de los productos IGP con los que se comparó, tanto instrumentalmente como sensorialmente (panel entrenado) y una mayor aceptabilidad tanto general, como del sabor y de la terneza (consumidores) (p≤0,001). Los resultados obtenidos reflejarían el potencial de dicha raza para la producción de lechales de calidad, en ambas estaciones del año.