Abstract
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do processo de lavagem e da adição de eritorbato de sódio e tripolifosfato de sódio na estabilidade de carne mecanicamente separada (CMS), obtida a partir de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus). Foram avaliados quatro tratamentos, em triplicata: CMS, lavada ou não e armazenada, com ou sem a adição de conservantes, durante 180 dias de armazenamento a -18ºC. Para a avaliação da estabilidade, foram realizadas análises microbiológicas de nitrogênio não proteico, bases nitrogenadas voláteis, oxidação lipídica pelo índice de Tbars, valor de pH e perda de líquido por descongelamento ("drip"). O processo de lavagem elevou o teor de umidade e diminuiu os teores de proteína bruta, lipídios e cinzas na CMS, bem como os níveis de nitrogênio não proteico, bases nitrogenadas voláteis e oxidação lipídica após a lavagem. Durante o armazenamento, não foram detectadas diferenças nos teores de nitrogênio não proteico, pH e "drip", mas houve aumento nos valores de bases nitrogenadas voláteis. O processo de lavagem favorece a estabilidade da CMS de tilápia, e a adição de tripolifosfato e eritorbato de sódio reduz a oxidação lipídica do produto não lavado.
Highlights
A tilápia‐do‐nilo (Oreochromis niloticus) é uma das espécies de peixes mais cultivadas no Brasil
Após o processo de lavagem, observou-se diminuição nos teores de nitrogênio não proteico (NNP) na carne mecanicamente separada (CMS) (Tabela 2), o que pode ser atribuído à lixiviação dos compostos nitrogenados solúveis durante o processo de lavagem (Hassan & Mathew, 1999)
Contagem total em placas de psicrotróficos (log UFC g-1) avaliados na carne mecanicamente separada (CMS) de carcaças de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus), lavadas e não lavadas, com e sem conservantes, durante estocagem de 180 dias a -18oC(1)
Summary
Foram utilizados 40 kg de resíduos congelados da filetagem (carcaças) de tilápias‐do‐nilo provenientes de abatedouro da região de Pirassununga, SP. Os resíduos foram descongelados à temperatura ambiente, lavados com água clorada (5 mg L‐1) e, após a limpeza, submetidos à máquina separadora de carne e ossos HT 250, (High Tech Equipamentos Industriais Ltda., Chapecó, SC), na qual obtiveramse aproximadamente 23 kg de carne mecanicamente separada (CMS). A CMS foi separada em dois grandes lotes (TA, CMS sem lavar; e TB, CMS lavada), os quais foram subdivididos em outros dois lotes, que deram origem aos quatro tratamentos (TA1, CMS sem lavar e sem adição de conservantes; TA2, CMS sem lavar e com adição de conservantes; TB1, CMS lavada e sem adição de conservantes; e TB2, CMS lavada e com adição de conservantes). As CMS foram embaladas, congeladas e armazenadas nas mesmas condições que os tratamentos sem conservantes. Para cada tratamento e a cada tempo determinado, foram retiradas três amostras (cerca de 200 g cada uma) para realização de análises químicas, físicas e microbiológicas. As análises foram realizadas por meio do programa SAS (SAS Institute, Cary, NC, EUA)
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