Abstract
Avaliou-se a estabilidade de um molho de pequi durante 300 dias, armazenado à temperatura ambiente (24 ± 2 º C). O fluxograma de elaboração do molho de pequi teve as seguintes etapas: matéria-prima, seleção e lavagem, sanificação, lavagem, descascamento, seleção, cozimento, despolpamento, formulação, tratamento térmico, homogeneização, envase e armazenamento. Foi adotado o delineamento inteiramente casualizado, com 3 repetições, sendo que os 6 períodos de armazenamento (0; 60; 120; 180; 240 e 300 dias) constituíram os tratamentos. Os resultados das avaliações das características de qualidade foram submetidos a análises de variância e regressão. Os dados da análise sensorial foram analisados de acordo com a distribuição de frequências. A formulação na proporção de 1:1:1 (polpa + água + ácido acético - vinagre), aliada à adição de sorbato de potássio e tratamento térmico, foi eficaz na manutenção da estabilidade das características de qualidade de molho de pequi por, pelo menos, 300 dias de armazenamento à temperatura ambiente. A aparência e o sabor foram os atributos de melhor aceitação do molho de pequi que também obteve índice satisfatório de intenção de compra. O molho de pequi apresentou condições microbiológicas em conformidade com o estabelecido pela legislação, demonstrando que o processamento efetuado foi efetivo no controle dos microrganismos deteriorantes e patogênicos.
Highlights
It was evaluated the stability of a pequi fruit sauce stored for 300 days at ambient temperature (24 ± 2 o C)
Tendo em vista a escassez de pesquisas relacionadas ao processamento e à transformação de polpa de pequi em molho, foi realizada esta pesquisa com o objetivo de avaliar a estabilidade de um molho de pequi (C. coriaceum) armazenado à temperatura ambiente (24 ± 2 o C), durante 300 dias
Observou-se que o atributo aparência teve a maior aceitação, com 86%, sendo nota 9 (48%), 8 (32%) e 7 (6%), seguido do atributo sabor, com 84% distribuídos em nota 9 (36%), 8 (26%) e 7 (12%)
Summary
It was evaluated the stability of a pequi fruit sauce stored for 300 days at ambient temperature (24 ± 2 o C). Foi realizado apenas um teste de análise sensorial, utilizando amostras do molho da primeira avaliação (Tempo 0), com a finalidade de verificar a aceitação global dos atributos aparência, sabor e intenção de compra.
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