Abstract
Neste trabalho propôs-se estudar a estabilidade física e química de geleias convencionais de umbu-cajá durante o armazenamento por 180 dias em condições ambientais. As geleias foram formuladas por meio de planejamento experimental fatorial 22 com 2 experimentos no ponto central resultando em 6 experimentos, variando-se as concentrações de açúcar cristal (50, 55 e 60%) e pectina de alto teor de metoxilação (0,5; 1,0 e 1,5%). As formulações foram aquecidas e concentradas em tacho aberto até atingir teor de sólidos solúveis totais de ≈65 ºBrix, envasadas em recipientes de vidro transparente e estocadas em temperatura e umidade relativa médias de 23,25 ºC e 81%, respectivamente, com análises físicas e químicas a cada 30 dias de armazenamento. De acordo com os resultados o armazenamento das geleias promoveu aumento nos valores de pH, sólidos solúveis totais (ºBrix), ratio (relação sólidos solúveis totais/acidez total titulável), firmeza e adesividade e reduções nos dados de atividade de água, acidez total titulável, luminosidade (L*), intensidade de amarelo (+b*), ângulo de tonalidade (h*) e croma (c*). Observou-se tendência à estabilidade dos valores de teor de umidade e sólidos totais na maioria dos experimentos enquanto, por outro lado, a intensidade de vermelho (+a*) apresentou tendência de elevação na maioria das geleias.
Highlights
O gênero Spondias, pertencente à família Anacardeaceae, compreende cerca de 20 espécies incluindo sete taxas nos Neotrópicos e cerca de 10 espécies nos trópicos da Ásia
The jams were formulated through a factorial experimental design 22 with 2 experiments at the center point, resulting in 6 experiments, varying concentrations of sucrose (50, 55 and 60%) and pectin of high content of methoxylation (0.5; 1.0 and 1.5%)
A tendency was found toward stabilization of values of moisture content and total solids in most experiments, whereas the intensity of red (+ a*) tended to increase in most jams
Summary
Foram utilizados frutos maduros de umbu-cajá provenientes do município de Patos, Paraíba, Brasil (7° 1’ 32” Sul, 37° 16’ 40” Oeste), açúcar cristal e pectina de alto teor de metoxilação (ATM). As geleias foram formuladas por meio de planejamento experimental fatorial 22 com 2 experimentos no ponto central resultando em 6 formulações (Tabela 1) no qual foram variadas as concentrações de açúcar cristal e pectina de alto teor de metoxilação (ATM). Salienta-se que a concentração de polpa de umbu-cajá foi utilizada em função das quantidades de açúcar e de pectina, até porcentagem de 100%. As geleias foram resfriadas por imersão em água fria até temperatura de aproximadamente 24 ± 2 °C e submetidas às análises físicas e químicas referentes ao tempo inicial de armazenamento. Salienta-se que os vidros utilizados para o acondicionamento das geleias foram lavados previamente com detergente neutro e esterilizados em água em ebulição (≈100 °C) por 15 min. Os dados foram submetidos a análise de variância (ANOVA) e a comparação de médias feita pelo teste de Tukey a 0,05 de probabilidade
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