Abstract
Com a crescente preocupação da sociedade pela ingestão de alimentos saudáveis, a indústria alimentícia busca constantemente desenvolver produtos menos calóricos, associado à presença de ingredientes com propriedades funcionais. Logo, valendo-se da grande aceitação dos iogurtes, a indústria os tem utilizado como veículo para inclusão de compostos prebióticos. Dessa forma, objetivou-se com o presente trabalho a elaboração e caracterização, físico-química e sensorial, de iogurtes light adoçados com mel e suplementados com os prebióticos inulina e fruto-oligossacarídeos. Foram elaboradas três formulações: A (controle – ausente de prebióticos), B (com adição de 3% de inulina) e C (com 3% de fruto-oligossacarídeos) que foram submetidas às análises físico-químicas de umidade, cinzas, pH, acidez titulável e lipídeos e à análise sensorial de aceitação e intenção de compra. Estas permitiram obter resultados estatisticamente iguais para todos os parâmetros físico-químicos avaliados, exceto a umidade. Quanto à análise sensorial, observou-se que, estatisticamente, a adição dos prebióticos não promoveu interferência significativa (p < 0,05) nos parâmetros sensoriais avaliados, tornando as amostras bem aceitas, com índices de aceitabilidade superiores a 70%, destacando a semelhança na aceitação das amostras suplementadas com prebióticos em relação à formulação-controle. Com relação à intenção de compra, a formulação C sobressaiu-se sob uma pequena vantagem numérica, porém não estatística, às demais formulações, sendo esta a mais viável para comercialização. Dessa forma, foi possível destacar a viabilidade da inclusão de prebióticos em formulações de iogurte light adoçados com mel, de modo a contribuir para a diversificação do setor lácteo e satisfazer a demanda da população por alimentos saudáveis.
Highlights
Tendo em vista o contemporâneo estilo de vida humano, que visa hábitos alimentares mais saudáveis, tem crescido cada vez mais a demanda por alimentos que não somente su pram suas necessidades nutricionais, mas que também possuam funções benéficas à saúde e bem-estar de quem os consome (FONTES, 2013)
No entanto, foi superior ao encontrado por Vasconcelos (2010), que obteve 0,02% de lipídios em sua formulação controle no desenvolvimento de iogurtes light suplementados com farinha de yacon, e superior também, ao encontrado por Oliveira et al (2007), que obteve um teor lipídico de 0,13% ao desenvolver iogurte light a base de leite búfala e adoçado com mel
As médias das notas de aceitabilidade dos atributos analisados na ficha de avalia ção sensorial do iogurte são apresentadas na Tabela 3
Summary
Para a elaboração dos iogurtes, utilizouse mel de florada silvestre (Parati®) e leite UHT desnatado (Embaré®), adquiridos no comércio da cidade de Pau dos Ferros – RN, além da cultura láctica Rica Nata Ricaferm (YRO2) e prebióticos: inulina e fruto-oligossacarídeos (FOS), adquiridos no comércio de Fortaleza – CE
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