Abstract
O iogurte é um alimento fermentado por microrganismos característicos. Contém componentes essenciais para a saúde, como vitaminas e minerais, proteína, cálcio, potássio, fósforo, vitaminas B6 e B12. Diante disso, o objetivo desse estudo foi desenvolver e caracterizar fermentados com potencial probiótico adicionado de geleia de uva roxa (Vitis vinífera L). Para tanto, foram elaborados três tipos de iogurtes (S1) fermentado controle composto somente pela cultura starter, (S2) fermentado contendo a cultura starter e a geleia de uva roxa, para a formulação probiótica (S3) foi acrescentado Lactobacillus acidophilus, a cultura starter e a geleia de uva roxa. Os produtos foram avaliados quanto aos parâmetros de umidade, acidez titulável, pH, lipídio, lactose, cinzas, sinérese, como também a contagem de células viáveis da bactéria e a qualidade microbiológica. Foi observado que os iogurtes elaborados atenderam aos requisitos físico-químicos e microbiológicos estabelecidos na legislação brasileira vigente, tendo as bactérias lácticas apresentando valores superiores 107 UFC/mL, e ausência de coliformes totais, presença de bolores e leveduras estando dentro do valor permitido pela legislação. Ao fim, verificou-se que a elaboração de fermentado probiótico com geleia de uva- roxa pode demonstrar uma influência positiva, ressaltando a necessidade de mais análises, na comercialização industrial para produtos lácteos que tenham propriedades funcionais, uma vez que apresenta adequadas características físico-químicas e microbiológicas.
Highlights
Resumo O iogurte é um alimento fermentado por microrganismos característicos
Yogurt is a food fermented by characteristic microorganisms
The objective of this study was to develop and characterize fermented products with probiotic potential added to purple grape jelly
Summary
A utilização dos alimentos como veículo de promoção do bem-estar e saúde, atuando também como redutor dos riscos de algumas doenças tem aumentado nos últimos anos. Os produtos funcionais são aqueles que fornecem benefícios adicionados aos da alimentação do consumidor, além de suas funções nutricionais, eles servem como fonte de energia e de substrato para formação de células e tecidos, atua na modulação e ativa os processos metabólicos, proposionado melhora da saúde e assim a efetividade do sistema imune e promovendo o bem - estar das pessoas (Palanca et al, 2006). Os produtos lácteos são difusores importantes para o fornecimento destas cepas aos seres humanos, estando o iogurte entre os mais consumidos em todo o mundo. O presente estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar fermentados probióticos com adição de geleia de uva roxa (Vitis vinífera L), bem como avaliar os parâmetros físico-químicos e microbiológicos
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