Elaboração e avaliação sensorial de brownie de alfarroba isento de glúten e lactose

Abstract

Novos ingredientes alimentícios têm sido pesquisados para satisfazer às exigências dos consumidores, buscando a obtenção de produtos com qualidade sensorial e nutricional associada a benefícios para a saúde. Nesse sentido, o presente trabalho teve por objetivo a utilização de biomassa de banana verde, alfarroba e chia como ingredientes na formulação de brownie isento de glúten e lactose. Assim, foi utilizado um planejamento experimental fatorial 22, com duas variáveis, concentração de chia e chocolate de alfarroba, obtendo quatro formulações. Foi aplicada uma pesquisa de mercado, a fim de conhecer o possível público consumidor e das formulações foram avaliados os parâmetros de cor, utilizando sistema CIE L*a*b*, textura, com o auxílio de um texturômetro avaliando a maciez por compressão e análise sensorial, através da escala hedônica. Por meio da pesquisa de mercado verificou-se que o perfil do público consumidor do produto proposto foi satisfatório, onde 77,3% dos participantes se mostraram favoráveis ao seu consumo. A textura foi semelhante em todas as formulações (p≤0,05), variando de 8,80 a 9,26 N. Avaliando os dados obtidos para cor, foi possível verificar que as amostras se apresentaram escuras com base na luminosidade (L*) e para a* e b* nas regiões de vermelho e amarelo, combinação esta que resulta na coloração marrom. Os resultados da análise sensorial indicaram que não houve diferença significativa (p≤0,05) para nenhum dos atributos avaliados (cor, sabor, aroma, textura e aparência global), e foi obtido um ótimo índice de aceitação, superior a 70%.