Elaboração e aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com aveia e farinha de bagaço de uva

Alessandra Piovesana,Vera Maria Klajn,Micheli Maria Bueno

doi:10.1590/s1981-67232013005000007

Alessandra Piovesana, Vera Maria Klajn + Show 1 more

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https://doi.org/10.1590/s1981-67232013005000007

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Abstract

A crescente demanda por alimentos benéficos à saúde é acompanhada pela busca por processos que gerem baixo volume de resíduos sólidos ou que proporcionem seu reaproveitamento. Este trabalho propõe a elaboração e a avaliação da aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com aveia e farinha de bagaço de uva. A farinha de bagaço de uva, produzida como alternativa de utilização do grande volume deste resíduo gerado pela indústria vitivinícola, representa uma ótima fonte de fibras e antioxidantes naturais de baixo custo. Esta foi obtida por meio da moagem do bagaço seco e posterior padronização granulométrica. A farinha integral de aveia, fonte de fibras alimentares, foi obtida pela moagem da aveia em flocos. Para a elaboração dos biscoitos, foram utilizadas três formulações com diferentes percentuais de substituição da farinha de trigo por farinha integral de aveia e farinha de bagaço de uva, as quais foram denominadas formulações A, B e C, com níveis de substituição de 30%, 40% e 50%, respectivamente. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado, os resultados submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. Os resultados obtidos demonstraram que os biscoitos elaborados apresentaram propriedades sensoriais aceitáveis, sendo os percentuais de substituição utilizados neste estudo aceitos pelos julgadores, dentre todos os atributos avaliados. O uso da aveia fornece um incremento de fibra alimentar e a farinha de bagaço de uva é um ingrediente alternativo para o reaproveitamento de um produto normalmente descartado.

Highlights

O bagaço, constituído por cascas e sementes de uva, foi previamente seco em estufa com circulação e renovação de ar Solab, modelo SL 102 a 45 °C, até atingir a umidade indicada para a produção de farinhas (14% p/p no máximo), e padronizado granulometricamente por meio do processo de moagem, com moinho rotor Marconi, modelo MA 340
Para o preparo da massa, inicialmente foram batidos os ovos, o açúcar e a margarina, em batedeira Britânia, modelo turbo 360, por 5 minutos ou até se obter um creme homogêneo (Figura 1)
De acordo com os resultados, pode-se afirmar que é possível realizar a substituição da farinha de trigo pelas farinhas integral de aveia e de bagaço de uva na elaboração de biscoitos com aceitáveis características sensoriais e intenção de compra

Summary

The growing demand for healthy food is accompanied by a search for processes that generate low volumes of solid waste, or which provide for its reuse. This paper proposes the development and evaluation of the acceptability of cookies enriched with oat and grape pomace flour. The grape pomace flour, produced as an alternative to the use of large volumes of waste generated by the wine industry, represents a great source of fibre and natural antioxidants at low cost. It was obtained by grinding the dry pomace and subsequent granulometric standardization. The use of oat provided an increase in food fibre and the grape pomace flour was an alternative ingredient for the reuse of a product normally discarded

Introdução

Material e métodos

Resultados e discussão

Findings

Conclusões