Abstract
Introdução: A linhaça dourada apresenta importantes quantidades de ácido α-linolênico, fibras solúveis e lignanas, podendo trazer benefícios para a saúde. Objetivo: Desenvolver paçoquinha adicionada de farinha de linhaça dourada (FLD) em diferentes proporções, bem como determinar sua composição centesimal e aceitação sensorial. Materiais e métodos: Foram elaboradas paçoquinhas com adição de 10%, 15% e 20% de FLD. A composição centesimal foi determinada e, após, foram aplicados testes de aceitação (escala hedônica). Os dados foram analisados através de teste de Kruskal Wallis e ANOVA, adotando-se nível de significância de 5%. Resultado: As paçoquinhas padrão e adicionadas de FLD não apresentaram diferença no teor de umidade (17,1 a 18,5%) e lipídeos (30,8 a 34,2%). Quanto ao teor de cinzas, apenas as formulações com 15 e 20% de FLD tiveram maior percentual, 1,94% e 2,03%, respectivamente. O teor de proteínas foi significativamente menor nas formulações com adição de linhaça (15,4 a 18,5%) e a quantidade de fibras alimentares aumentou nas formulações com FLD. Em relação à análise sensorial, as paçoquinhas adicionadas de FLD obtiveram boa aceitabilidade, não sendo observadas diferenças significativas com relação aos atributos avaliados em comparação com a paçoquinha padrão. Conclusão: Os dados obtidos permitiram verificar que é possível a substituição parcial do amendoim em paçoquinhas por farinha de linhaça dourada, pois os novos produtos apresentaram características sensoriais que agradaram aos consumidores em todos os atributos avaliados, além de apresentarem valor nutricional superior no que se refere ao incremento de fibras e teor de minerais.
Highlights
Golden flaxseed has important amounts of α-linolenic acid, soluble fibers and lignans, which can bring benefits to health
O amendoim triturado, a farinha de linhaça dourada (FLD) (10%, 15% e 20%), o açúcar cristal, mel e o sal iodado foram triturados por mais cinco minutos em liquidificador industrial, até a obtenção de uma mistura homogênea
Apresentadas em porções de 20g, foram avaliadas em relação aos atributos “impressão global”, “sabor”, “aparência” e “textura”, através de métodos afetivos com escala hedônica de 9 pontos cujos extremos correspondem a “desgostei extremamente (1)” e “gostei extremamente (9)”,19 por 50 assessores não-treinados, sendo todos estudantes ou servidores da Universidade Federal do Piauí - Campus Senador Helvídeo Nunes de Barros (CSHNB)
Summary
Foram desenvolvidas uma paçoquinha padrão, utilizada como base, tendo o amendoim como ingrediente principal (formulação padrão), e outras três paçoquinhas elaboradas com 10%, 15% e 20% de farinha de linhaça dourada moída, em substituição á farinha de amendoim. A formulação da paçoquinha padrão e das paçoquinhas adicionadas de linhaça encontra-se na tabela 1. Tabela 1 Quantidade de ingredientes presentes nas paçoquinhas padrão e adicionadas de farinha de linhaça dourada (FLD)
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