ELABORAÇÃO DE MORTADELA DE CMS DE CODORNAS POEDEIRAS DE DESCARTE ENRIQUECIDAS COM PÓ DE CASCA DE OVOS

Abstract

O objetivo do trabalho foi desenvolver mortadela de carne mecanicamente separada (CMS) de codornas poedeiras (Coturnix japonica) de descartes enriquecida com diferentes níveis de pó de casca de ovo e avaliar os aspectos físicos, químicos, microbiológicos, sensoriais, juntamente com a aceitação e intenção de compra. Produziu-se quatro produtos, com diferentes níveis de inclusão de pó de casca de ovos sendo eles: tratamento 1 = mortadela controle, com 0%; tratamento 2 = mortadela com adição de 2%; tratamento 3 = mortadela com adição de 4% e tratamento 4 = mortadela com adição de 6% de pó de casca de ovo. Os produtos foram submetidos as análises microbiológicas, composição química, pH e sensorial. Os resultados foram satisfatórios, visto que todos os tratamentos estavam aptos ao consumo humano. A inclusão de pó de casca de ovo aumentou o teor de umidade, porém quando adicionado 2%, o produto apresentou melhor aceitação e menor valor calórico. Conclui-se que adicionando o pó de casca de ovo em mortadelas elaboradas com CMS de codornas de poedeiras de descarte ocorreu redução do valor calórico, apresentando melhor qualidade nutricional e aceitação para os atributos avaliados quando incluído 2% de pó de casca de ovo, levando o produto a possibilidade de comercialização, assim como, se tornando uma excelente alternativa de alimento.