Abstract
O presente estudo teve por objetivo desenvolver e caracterizar massas alimentícias fresco tipo talharim, com substituição parcial da farinha de arroz pela farinha do caroço de açaí FCA e da casca da bacaba FCB, e avaliar suas características físico-químicas, composição proximal, cor, propriedades tecnológicas e perfil de textura. Para isso, foram elaboradas cinco formulações de massas, em substituição massa controle (MC), contendo 5% (FCA), 10% (FCA), 5% (FCB) e 10% (FCB). A umidade das massas alimentícias apresentou um percentual máximo de 35%, assim as mesmas estão de acordo com a legislação brasileira vigente para massa fresca. As formulações das massas alimentícias com FCA apresentaram teores maiores para proteínas e cinza na 10%. Para as formulações de FCB mostrou maior teor em lipídeos. Em relação aos valores energéticos as massas alimentícias enriquecidas com a FCA e FCB podem ser vistas como um alimento rico em calorias, de acordo com a legislação brasileira. Quanto ás propriedades tecnológicas, as adições das farinhas nas massas causaram diferença estatística no parâmetro do aumento da massa. A análise de cor, os parâmetros chroma (C*) e o ângulo hue (H*) obtiveram resultados que interferiram na cor indicando à tonalidade vermelho puro para ambas massas alimentícias FCA e FCB. Com relação aos parâmetros de textura, dureza, gomosidade e mastigabilidade todas as concentrações de FCA e FCB apresentaram diferença significativa comparando-a com a MC. As massas alimentícias elaboradas com diferentes concentrações da FCA e FCB proporcionaram variações de ingredientes, além de contribuir com o meio ambiente, visto que o descarte de resíduo será reduzido.
Highlights
Os resultados da ANOVA pelo teste Dunnett mostrou que algumas variáveis referentes as porcentagens das massas alimentícias com farinha do caroço de açaí (FCA) e farinha da casca da bacaba (FCB) diferiram significativamente (p≤0,05) da massa controle
Constata-se na tabela 6 diferenças significativas entre a formulação controle, sendo assim, a medida que houve o aumento do percentual de farinhas FCA e FCB nas massas alimentícias promoveu um aumento de dureza
Já a coesividade é definida pela força que mantém a massa íntegra ou coesa e, também não obtiveram diferença significativa para este parâmetro, indicando que a coesividade entre as formulações adicionadas com farinha do caroço de açaí (FCA) e farinha da casca da bacaba (FCB) comportou-se de maneira semelhante a formulação controle
Summary
ORCID: https://orcid.org/0000-0001-9463-030X Universidade Federal do Tocantins, Brasil. Foram elaboradas cinco formulações de massas, em substituição massa controle (MC), contendo 5% (FCA), 10% (FCA), 5% (FCB) e 10% (FCB). A umidade das massas alimentícias apresentou um percentual máximo de 35%, assim as mesmas estão de acordo com a legislação brasileira vigente para massa fresca. As formulações das massas alimentícias com FCA apresentaram teores maiores para proteínas e cinza na 10%. Em relação aos valores energéticos as massas alimentícias enriquecidas com a FCA e FCB podem ser vistas como um alimento rico em calorias, de acordo com a legislação brasileira. As adições das farinhas nas massas causaram diferença estatística no parâmetro do aumento da massa. Com relação aos parâmetros de textura, dureza, gomosidade e mastigabilidade todas as concentrações de FCA e FCB apresentaram diferença significativa comparando-a com a MC. Palavras-chave: Massa fresca; Resíduo de caroço; Resíduo de casca; Desenvolvimento de novos produtos
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have