Abstract
A ginja (Eugenia uniflora L.) apresenta compostos fenólicos com ação antioxidante, ação hipoglicemiante e antirreumática, utilizada em distúrbios estomacais e como anti-hipertensivos. O leite de búfala exibe excelente qualidade nutricional destacando-se como principais características o elevado teor de proteínas com 25,55%, tendo mais aminoácidos essenciais que o leite de vaca. O objetivo deste estudo foi elaborar um iogurte grego de leite de búfala com calda de ginja e avaliar a influência da adição de diferentes percentuais de calda (10, 20 e 30% p/p) sobre o teor de ácido ascórbico e antocianinas no produto elaborado. Os frutos foram coletados no município de Salvaterra e levados para o laboratório onde foram sanitizados e despolpados para utilização no iogurte. Os iogurtes foram elaborados com leite bubalino, açúcar e leite em pó integral. Os frutos de ginja, o leite de búfala e o iogurte elaborado foram avaliados quanto as suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Os frutos apresentaram uma ótima relação sólidos totais tituláveis (SST)/acidez total titulável (ATT) e apresentaram teores de ácido ascórbico e antocianinas elevados (124,08 mg/100g e 179,27 m Eqg Cianidina-3-glicosideo/100g respectivamente). O leite de búfala utilizado apresentou características físico-químicas de acordo com os padrões microbiológicos exigidos por lei. O aumento do percentual de calda de ginja no iogurte grego de búfala elevou significativamente os teores de ácido ascórbico e antocianinas no produto, demonstrando a possibilidade da produção de novos produtos com características nutricionais agregadas para inserção em novos mercados. O produto também apresentou da boa aceitação sensorial, sendo que as formulações com 10%, 20% e 30% de calda apresentaram percentuais de 87%, 89% e 89% de aceitação pelos provadores respectivamente.
Highlights
A pitanga (Eugenia uniflora L.), conhe cida em alguns lugares como ginja, é originá ria da região que se estende desde o Brasil Central até o Norte da Argentina
The sour cherry (Eugenia uniflora L.) has phenolic compounds with antioxidant, hypoglycemic and anti-rheumatic actions, it used in stomach disorders and as antihypertensive agent
The aim of this study was to develop a greek yogurt with buffalo milk with addition of distinct concentrations of sour cherry syrup (10, 20 and 30% w/w), on the content of ascorbic acid and anthocyanins in the final product
Summary
O presente estudo foi desenvolvido no laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Pará, Salvaterra, Marajó, Pará. As matérias-primas utilizadas para a elaboração do iogurte grego de leite de bú fala adicionado de calda de polpa de ginja foram: leite de búfala in natura; polpa de ginja; leite integral UHT – CCGL®; açúcar refinado – UNIÃO®; cultura láctea liofi lizad a – BioRich® utilizada para o processo de fermentação composta por bactérias Lactobacillus acidophilus e Streptococcus subsp. A elaboração das caldas a partir da polpa foi realizada de acordo com as concentra ções de 10%, 20% e 30% para as massas de iogurte e foram utilizados: açúcar, polpa de fruta e água de acordo com as concentraç ões da Tabela 1. Para a produção do iogurte grego de leite de búfala foram utilizadas as seguintes concentrações (Tabela 2). Tabela 2 – Concentrações de matérias-primas para produção de iogurte grego de leite de búfala
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