Abstract
Uma maneira de aumentar valor nutricional ao iogurte consiste na suplementação com farinhas, mas é necessário otimizar formulações que atendam às expectativas dos consumidores. Portanto, o objetivo deste trabalho foi a elaboração e avaliação de farinha de okara e a sua aplicação em iogurte desnatado sabor morango. A farinha de okara destacou-se pelo seu valor nutricional, principalmente o alto teor de fibra alimentar total (55,69%). Na primeira etapa da análise sensorial aplicou-se o Teste do Ideal com as concentrações de 1%, 2%, 3%, 4% e 5% de farinha de okara. A concentração ideal foi 0,87%. Na segunda etapa, a aceitação e a intenção de compra dos iogurte com adição de 0% (controle), 0,87%, 1,67%, 2,67% e 5,40% de farinha de okara foram avaliadas. Os iogurtes sem adição de farinha de okara e com 0,87% foram os mais aceitos e com maior intenção de compra. Portanto, conclui-se que é possível a incorporação dessa farinha em iogurte.
Highlights
A adição de fibras no iogurte pode ser considerada uma alternativa para incorporá-las na dieta humana
2.2 Avaliação da farinha de okara de soja As análises de umidade, lipídeos, proteína, fibra alimentar total, cinzas, carboidrato digerível e valor calórico foram realizadas na farinha de okara para sua caracterização
Na etapa 2, foram avaliadas a aceitação e a intenção de compra do iogurte com diferentes teores de farinha de okara de soja
Summary
Okara é um subproduto do processamento de alimentos derivados da soja (Glycine max L.), com alto valor nutricional, principalmente em proteínas, fibras, lipídeos, minerais e componentes bioativos. Fontes de fibras obtidas como subproduto do processamento industrial de alimentos podem ser testadas para a obtenção de iogurtes enriquecidos com fibras (Dabija et al, 2018), como por exemplo o uso da farinha de okara. Várias formulações de alimentos elaboradas a partir da adição de farinha de okara também sugeriram o potencial deste ingrediente de baixo custo para aumentar o valor nutricional, com uma redução na poluição ambiental (Kamble & Rani, 2020). A incorporação de farinha de okara de soja em iogurte gera uma oportunidade de aproveitamento deste subproduto, reduzindo o desperdício, além de garantir a oferta de um produto com valor agregado e diversificação de consumo. O objetivo deste trabalho foi a elaboração e a avaliação da farinha de okara de soja, e sua otimização sensorial em iogurte desnatado sabor morango
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
