Abstract
The effectiveness of a new management tool for screening refrigerated raw milk quality in a dairy industry is provided. Three hundred and seventy-four samples of raw milk from individual producers and 125 samples from bulk milk carriers from the same producers were analyzed. Producers’ samples underwent a fast tube reduction test, or Tetra-Test, to estimate total bacteriological charge and their predominant microbiota. Bulk milk samples underwent standard plate count (SPC) as reference method. Tetra-test was effective in screening and assessing the microbiological quality of refrigerated raw milk, since 82.4% of samples with more than 10 6 UFC/mL were readily detected (5 minutes to 2h). The test may be employed as a management tool either in screening or in interventions on the detected problem. In fact, its results provided complementary information on the characteristics of dominant microbiota. Most samples failed in compliance to IN 51 requirements. Further, 211 samples (56.4%) showed high microbial charge and, consequently, poor quality raw milk. Psychrotrophic groups were not yet the main degrading factors of cooled raw milk, albeit present in 76.8% of samples. KEYWORDS: psychrotrophic groups; quality; quality management; refrigerated raw milk.
Highlights
Qualidade do leite é tema complexo devido à diversidade dos sistemas de produção, tornando difícil a implementação eficaz de normas produtivas relacionadas à segurança e inocuidade do produto
Evidências de que o leite produzido no Brasil nem sempre apresenta a qualidade desejada são antigas, mas somente em 2002 a Instrução Normativa 51 estabeleceu inovações, entre elas a estocagem refrigerada desde a produção e a definição de um padrão de qualidade para leite cru refrigerado; no entanto, diferentemente do que ocorreu em outros países, não estabeleceu a necessária adequação da metodologia analítica para a comprovação dessa qualidade quando do recebimento diário da matéria-prima (BRASIL, 2002)
Verificou-se, ainda, que o leite cru refrigerado de grande parte dos fornecedores não atende aos requisitos exigidos pela Instrução Normativa 51, com 211 amostras (56,4%) classificadas como de qualidade ruim, confirmadas pela Contagem Bacteriana Total (CBT) das amostras das respectivas bocas de tanques do veículo transportador
Summary
O experimento foi realizado no Laboratório de Inspeção Sanitária de Alimentos do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Reprodução Animal da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias da UNESP, Campus de Jaboticabal, com a colaboração de duas indústrias de laticínios, uma processando cerca de 300.000 L/dia e a outra cerca de 800.000 L/dia, ambas com o intuito principal de produção de leite UAT (Ultra Alta Temperatura). As amostras individuais foram submetidas à prova rápida de redução em tubos, “Tetra-test”, com o objetivo de estimar a carga microbiana do leite e o tipo de microrganismo predominante em cada uma delas, isto é, de acordo com as condições de realização do teste, com utilização ou não de inibidor de Gram+, controle do tempo de redução e manutenção da temperatura entre 20 e 25°C. Uma última leitura foi realizada 24 horas após o início para verificar a existência de possíveis amostras que não reduziram o TTC. Foram realizadas as seguintes provas físico-químicas, com o objetivo de avaliar as características do leite que chega aos laticínios (BRASIL, 2006): acidez, fosfatase alcalina, teor de cloretos, presença de substâncias alcalinas e presença de água oxigenada. As amostras de conjunto foram submetidas à contagem padrão em placas para microrganismos mesófilos e facultativos viáveis – Contagem Bacteriana Total (CBT) em PCA – “Plate Count Agar” (Merck cat. n. 1.05463.0500 – Darmstadt, Germany) (APHA, 2001); à determinação do teor de Glicomacropeptídeo - GMP livre (FUKUDA et al, 2004) e do índice de refração do soro cúprico (BRASIL, 2006)
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