Abstract
In this paper, for the intensification of production kvass process are encouraged to use the installation "Wave-M" UZTA-1/22-OM sonication product. The aim of the experiment was to study the effect of treatment of process water and the yeast suspension with ultrasound in the production of kvass. To achieve its objectives for the Department of technological machinery and equipment ITMO University experimental setup was designed. In the course of the experiment we studied the effect of ultrasonic treatment on the physico-chemical characteristics of the finished beverage, made in different formulations, depending on the tiered effect of ultrasound. Organoleptic evaluation of the product was carried out, and active acidity measured amount of dry matter in the finished beverage. When processing kvass ultrasound power of 60 and 90 W at a tasting in the product became noticeable pleasant caramel flavor. Due to this effect may be replaced in the production of soft drinks expensive equipment used for cooking in sugar syrup tinting siropovarochnyh, kolerovarochnyh boilers cheaper ultrasonic unit. The acidity of the samples increased within acceptable limits. On the amount of solids in kvass ultrasonic treatment did not significantly affected. To increase the shelf life of the beverage used microfiltration. Anticipated acceleration of the process of obtaining fermented kvass 2 times. It is shown that the filtration using the dosing of ultrasound in the production of kvass not only reduce the cost of the equipment and remove some of the tra-ditional processes, but also provide with the cold sterilization of kvass with higher quality indicators.
Highlights
Для образования ароматических и красящих веществ ферментированный солод подвергается термообработке нагретым воздухом
Berenguer M., Vegara S., Barrajón E., Saura D. et al Physicochemical characterization of pomegranate wines fermented with three different Saccharomyces cerevisiae yeast strains // Food Chemistry. 2015
КРИТЕРИЙ АВТОРСТВАCONFLICT OF INTEREST The authors declare no conflict of interest
Summary
Умеренный Слабый горь- Умеренный Сильный горь- Ярко выраженный хлебный кий хлебный moderate weak bitter хлебный moderate кий хлебный горький хлебный strong bitter pronounced bread bread bitterbread. Органолептические показатели исследуемых образцов кваса, изготовленного из концентрата квасного сусла (ККС) Table 1. Как видно из таблицы 1 органолептические исследования показали, что контрольный образец имел ярко-выраженный хлебный вкус, а в образцах при обработке ультразвуком, начиная с 45 Вт, стал появляться слабый горьковатый привкус хлеба и при обработке 90 Вт перешел в сильный горький хлебный вкус, что недопустимо по нормам. В таблице 2 показано, что контрольный образец, изготовленный из концентрата квасного сусла, также имел ярко-выраженный хлебный вкус, а начиная с обработки ультразвуком мощностью 60 Вт стал заметен приятный карамельный привкус и при обработке в 90 Вт продукт имел ярко-выраженный карамельный вкус. Благодаря применению ультразвука на производстве кваса дорогостоящие котлы могут быть заменены на более дешевое оборудование, в частности, ультразвуковую установку, что существенно сократит расходы производства.
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
