Effect of Three Chloride Salts and Chopping Time on the Microstructure and Texture of Meat Batters

Abstract

The effects of sodium, potassium and magnesium chloride (NaCl, KC1, MgCl2) and chopping time (40 vs. 100 cutter revolutions) on the microstructure and textural properties of poultry meat batters were studied. Using 2.5% NaCl resulted in the most stable meat batter whereas using an equivalent ionic strength of MgCl2 produced the least stable batter as was evident by both scanning electron micrographs and the emulsion stability test. In the MgCl2 treatment numerous rupture holes in the proteinaceous coat surrounding the fat globules were observed. 50% replacement of the MgCl2 with NaCl significantly improved the batter stability. Using KC1 resulted in a batter as stable as the NaCl treatment at the short chopping setting but less stable at the long chopping setting. Average fat globule size decreased as chopping time increased in all the treatments but the KC1 containing treatments. Increasing chopping time also showed a trend of increasing the products firmness. RésuméLes effets des chlorures de sodium, potassium et magnésium (ClNa, C1K, Cl2Mg) et de la durée du hachage (40 vs 100 révolutions de couteau) furent étudiés en rapport avec la microstructure et les propriétés texturales de pâtes de viande de poulet. L'addition de 2.5% ClNa donna une pâte carnée des plus stable tandis que l'équivalent en force ionique sous forme de Cl2Mg produisit la pâte la moins stable, tel que démontré par des micrographies électroniques par balayage et par le test de stabilité des émulsions. Dans le cas du traitement au Cl2Mg on a observé de nombreux trous de rupture dans la couche protéique entourant les globules gras. Le remplacement de 50% du Cl2Mg par du ClNa améliora significativement la stabilité de la pâte. Le C1K donna une pâte aussi stable qu'avec le traitement au ClNa dans le cas de hachage de courte durée mais la stabilité fut moindre dans le cas du hachage de durée prolongée. La taille moyenne des globules gras diminua avec l'augmentation de la durée du hachage dans tous les traitements sauf celui contenant du C1K. L'augmentation de la durée du hachage se traduisit par une tendance vers des produits plus fermes.