Effect of Sour Cherry Seed Protein Concentrate Powder Addition on Some Quality Characteristics of Gluten-Free Baton Cakes

Abstract

Nişasta bazlı glutensiz ürünlerin besinsel ve fonksiyonel içeriklerinin iyileştirilmesi amacıyla glüten içermeyen hububat ve hububat benzeri ürünler ile alternatif bileşenler ilave edilmektedir. Nişasta bazlı ürünlerin en önemli eksik bileşenlerinden biri olan protein, alternatif kaynaklardan ilave edilerek arttırılmaya çalışılmaktadır. Bu çalışmada meyve suyu sanayisinin önemli atıklarından biri olan vişne çekirdeklerinden toz halde protein konsantresi elde edilmiş ve elde edilen protein konsantreleri 3 farklı oranda (%2, 5 ve 10) glutensiz baton kek üretiminde una ikame edilmiştir. Üretilen baton keklerin fiziksel, fonksiyonel, renk, morfogeometrik, duyusal ve tekstürel özellikleri ile kek hamurlarının akış özellikleri tespit edilmiştir. Elde edilen bulgulara göre vişne çekirdeği protein konsantresi ilavesinin kek örneklerinin toplam fenolik madde içeriği ve (FRAP ve DPPH yöntemleriyle) antioksidan kapasitesinde artış sağladığı belirlenmiştir. 60 gün süre ile depolanan kek örneklerinin sertlik değerinin %2’nin üzerinde vişne çekirdeği protein konsantresi ikamesi ile arttığı tespit edilmiştir. Protein konsantresi ilavesinin hamurun akışkanlığında 4.3 katlık bir artış meydana getirdiği Bostwick değerleri ile belirlenmiştir. Morfogeometrik özellikler (hacim, simetri ve tekdüzelik indeksi) %5 vişne çekirdeği protein ilavesine kadar olumsuz etkilenmemiş ve kekin simetrik yapısı stabil kalmıştır. Sonuç olarak vişne çekirdeği protein konsantresinin glutensiz baton keklerin protein ve fonksiyonel içeriklerini yükselterek besinsel yönden zenginleştirdiği ve %5 ilave düzeyine kadar kek örneklerinin fiziksel özelliklerinde herhangi bir olumsuz etki oluşturmadığı belirlenmiştir. Bu nedenlerle vişne çekirdeği protein konsantresinin glütensiz kek üretiminde kullanıma uygun bir fonksiyonel hammadde olduğu değerlendirilmiştir.