Effect of Rosemay extract coated polymeric film (LDPE) for inhibition of butter oxidation

Abstract

بسته‌بندی ضد اکسایشی یکی از انواع بسته‌بندی فعال است که در طی نگهداری مواد غذایی با آزاد کردن پاداکسنده (آنتی‌اکسیدان) از فساد اکسایشی چربی جلوگیری می‌کند. درسال‌های اخیر کاربرد پاداکسنده‌های طبیعی به جای انواع سنتزی در این نوع بسته‌بندی‌ها مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این تحقیق بررسی عملکرد فیلم‌ پلیمری پوشانده شده با عصارهرزماری به عنوانپاداکسندة طبیعی در جلوگیری از اکسایش چربی در کره بود. عصاره اتانولی رزماری با سه غلظت متفاوت (1/0%، 15/0%، 2/0%) بر روی سطح فیلم پلی‌اتیلن با دانسیته پایین (LDPE) پوشانده شد. از فیلم‌ فاقد عصاره به عنوان شاهد استفاده شد. مهاجرت ترکیبات فنلی از سطح فیلم‌ها به اتانول 95% (مادة مشابه چربی) در دمای 4 درجه سانتی‌گراد در مدت 10 ساعت اندازه‌گیری شد. با افزایش زمان و غلظت عصاره، مهاجرت به اتانول افزایش یافت (05/0P<). ثبات اکسایشی قطعات کرة پاستوریزه بسته‌بندی شده با فیلم‌های حاوی عصاره و فاقد عصاره (نمونه شاهد) در دو دمای انجماد (C°18-) و یخچال (C°4) به ترتیب طی4 ماه و45 روز بررسی شد. مقدار شاخص پراکسید، اسیدهای چرب‌ آزاد، و ویژگی‌های حسی نمونه‌ها در مدت نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. در هر دو دما، پوشش عصاره بر سطح فیلم پلی‌اتیلن با دانسیته پایین سبب کاهش مقدار شاخص پراکسید و اسیدهای چرب آزاددر نمونه‌های کره شد(05/0(P<. در هر دو دما افزایش غلظت عصاره سبب تغییر طعم و بوی کره‌ها و در نتیجه کاهش مقبولیت عمومی شد(05/0(P<. فیلم با پوشش عصاره با غلظت 1/0% در بین سایر فیلم‌ها مطلوب‌ترین ثبات اکسایشی و ویژگی‌های حسی را در هر دو دما ایجاد کرد.