Abstract
Taking into account the deficiency of digestible calcium compounds in nutrition, the need for the creation of food products, in particular meat products, balanced on a chemical composition was proved. In this regard, protein-mineral semi-finished product (PMSFP) – a carrier of bioorganic calcium compounds, was developed, and the feasibility of its use in the technology of meat products was proved. The obtained results of the research of structural and mechanical properties of minced meat systems and finished meat products from PMSFP showed that the addition of PMSFP significantly affects their rheological properties.Probably, it is caused by the high water-binding and moisture-retaining capacity of the protein-mineral semi-finished product. In particular, form of moisture binding in the minced meat from PMSFP (adsorptionally and capillary bound moisture) and the interaction of meat proteins with PMSFP are of great importance. The obtained data on the change of rheological characteristics are positive in the view of providing the products with specified functional and technological properties and improvement of the quality characteristics of the finished products, namely pliability to mechanical influence, tenderness and juiciness.
Highlights
Розглянуто проблему дефіциту засвоюваних сполук кальцію у харчуванні
Зі збільшенням кількості внесеного напівфабрикату білково-мінерального (НБМ) у межах 2,5...10 % спостерігається зменшення граничного напруження зсуву на (3,1...6,2)×103 Па – для напівфабрикатів, на (5,3...15,9)×103 Па – для готових виробів при температурі подачі t=75±5 oС та на (10,9...32,3)×103 Па – для готових виробів остиглих (t=25±5 oС) із натуральних фаршів
Physicochemical properties and microbiology of dry-cured loins obtained by partial sodium replacement with potassium, calcium and magnesium [Text] / Alino Marta, Grau Raul, Toldra Fidel, Blesa Ester, Pagan M
Summary
Повністю збалансувати мінеральний склад раціонів харчування в сучасних умовах скорочення виробництва натуральних продуктів за рахунок споживання останніх неможливо. Найбільш перспективний напрям у вирішенні проблеми ліквідації дефіциту незамінних мінеральних компонентів у харчуванні – збагачення мінеральними нутрієнтами продуктів повсякденного масового харчування [6 − 8]. Відзначено обмеженість переліку м’ясної продукції, здатної забезпечити заданий оптимальний мінеральний склад продукту, зокрема за співвідношенням кальцію та фосфору [9]. Багатих кальцієм, передбачають використання переважно неорганічних та низькомолекулярних органічних його форм, що важко засвоюються організмом людини. Ефективним способом збагачення харчової продукції засвоюваним кальцієм є використання продуктів переробки харчової кістки, але такі технології є дещо ускладненими через коливання вмісту кальцію у харчовій кістці залежно від сезону року, статі, віку, породи забійної тварини [10, 11]. Актуальним є розробка білково-мінеральної добавки та її використання у технології м’ясних виробів, що забезпечить оптимальний хімічний склад та максимально засвоювану білокзв’язану форму кальцію у кінцевому продукті
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
