Abstract
The possibility of partial (20 %; 30 %) replacement of NaCl by KCl in the production of brined cheese brynza from sheep's milk and the impact of such change on the content of free amino acids was investigated. Since it is necessary to reduce the salt content in foods in order to decrease the risk of many diseases, our goal was to make a product with a reduced amount of salt, but preserve all the quality parameters of the product. Because the reduction of salt leads to a deterioration in the quality of cheese, the alternative was a partial replacement of sodium chloride by potassium chloride. As a result, brynza with partial replacement of sodium chloride by potassium chloride in the brine during ripening was made. The content of free amino acids in cheese was studied. The results of the experiment have shown positive effects of partial replacement of NaCl in an amount of 20 % and 30 % on the content of free amino acids in brynza. The number of essential amino acids has increased. The content of histidine, which causes the appearance of bitterness and ammonia has decreased. Brynza, made with partial replacement of salt is characterized by organoleptic parameters that are fully compliant with current standards. Consistency in the experimental samples was denser compared with a control sample. The cheese was characterized by a more pronounced cheese flavor, but was less salty, which did not worsen the taste. It should be noted that the protein content has also increased due to using potassium chloride in an amount of 20 % and 30 %. The results show the feasibility of the research.
Highlights
Кафедра технології молока і молочних продуктів Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій ім
Помірна кількість солі підвищує ступінь гідратації білків сиру, впливаючи на формування пластичної його консистенції, запобігаючи небажаним перетворенням сірковмісних амінокислот, що спричиняє утворення сірководню
Розсільний сир бринза – це молочний продукт масового споживання, який традиційно виготовляють у Карпатському регіоні України з овечого молока з подальшим його визріванням у розсолі, концентрація солі в якому становить 18–20 %
Summary
Розсільний сир бринза – це молочний продукт масового споживання, який традиційно виготовляють у Карпатському регіоні України з овечого молока з подальшим його визріванням у розсолі, концентрація солі в якому становить 18–20 %. Дослідження, які також полягали у зменшенні концентрації солі в розсолі від 18 % до 10 %, показали зменшення рН, що пов’язано зі збільшенням вмісту молочної кислоти. Однак існують відомості про дослідження сиру моцарелла і чедер, які вказують, що зниження вмісту солі сприяє формуванню масляного аромату, при цьому зростає пружність і зменшується твердість. Дослідження часткової заміни NaCI на KCI (3:1; 1:1; 1:3) у білих розсільних сирах показали, що у першому випадку твердість, клейкість і здатність до злипання у сирі зменшилися, а за даними проведеної сенсорної оцінки досліджуваного сиру на 30-ту добу зберігання при температурі +4 оС зменшилася гіркота і солоність; також спостерігалося зниження вмісту розчинного кальцію і натрію, але кількість розчинних калію і фосфору, вмісту лимонної, молочної та оцтової кислот зросла. Це пояснюється значно меншим розміром кристалів KCl [11]
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
