Effect of Nisin on Reducing the Thermal Process in Commercially Sterilized Milk

Abstract

Nowadays, the use of nisin, which is a harmless polypeptide antibiotic produced by certain strains of Str. lactis , in foods is permitted in many countries. Nisin is used in food processing to prolong their keeping quality without limitation of the amount or declaration on the label. Nisin was used successfully for reducing the heating of commercially sterilized milk without increasing the risk of bacteriological spoilage. It was found that 200 U.U. of nisin/ml was sufficient to prolong the keeping quality of milk, subjected to 100°C for 15 min, to more than 2 months at either 32°C or 17°C, even when inoculated with high density of B. subtilis spores (25,000 spores/ml) that may cause sweet curdling. Further, addition of nisin was found to cause no change in milk quality, as judged organoleptically. Die Verwendung von Nisin, einem harmlosen Polypeptid-Antibiotikum, das von bestimmten Str. lactis -Sbämmen erzeugt wird, ist heute in vielen Ländern bei Nahrungsmitteln gestattet. Nisin wird bei der Nahrungsmittelverarbeitung zur Verlängerung der Haltbarkeitsdauer verwendet, ohne daß der Betrag begrenzt oder auf dem Etikett vermerkt ist. Nisin wurde erfolgreich zur Reduzierung der Erhitzung kommerziell sterilisierter Milch verwendet, ohne daß das Risiko bakterieller Verschmutzung vergrößert wurde. Man stellte fest, daß 200 R.U. Nisin pro ml ausreichten, die Haltbarkeit von Milch, die 15 Min. lang einer Behandlung bei 100°C unterzogen wurde, auf mehr als 2 Monate bei 32°C oder 17°C zu verlängern, selbst wenn sie mit B. subtilis -Sporen hoher Dichte (25000 Sporen/ml) geimpft war.