Abstract
A adição de cultura probiótica confere potencial biofuncional aos alimentos, devido à capacidade de promover a saúde e aos efeitos bioquímicos e fisiológicos no organismo. O objetivo foi produzir iogurte com lactose e sem lactose com adição de Bacillus subtilis e avaliar o potencial antioxidante de peptídeos solúveis em água durante o período de armazenamento. Para a produção de iogurte, foi utilizado um arranjo fatorial simples para avaliar dois tipos de leite com adição da cultura probiótica contendo B. subtilis UFPEDA 86. As frações foram avaliadas (pré-digestão e pós-digestão) quanto ao potencial antioxidante de eliminação do radical do radical 2 Ácido 2'-azino-bis (ácido 3- etilbenzotiazolina -6-sulfônico) (ABTS), do 2,2'-difenil-1-picril-hidrazil (DPPH) e quelação de cobre e ferro. Na avaliação dos resultados, as frações obtidas das diferentes combinações de leite, cultura probiótica e dias de armazenamento apresentaram potencial antioxidante e capacidade quelante; as atividades apresentaram aumento significativo após o processo de digestão. Além disso, os resultados demonstraram que o B. subtilis pode ser empregado na produção de bio-iogurte com potencial antioxidante.
Highlights
RESUMO: A adição de cultura probiótica confere potencial biofuncional aos alimentos, devido à capacidade de promover a saúde e aos efeitos benéficos no organismo
The antioxidant activity occurs through the elimination of free radical compounds, which originates from the metabolism of living organisms, which are the cause of premature aging, which can cause cancer, diabetes and other diseases to humans (CHAVAN et al, 2011)
The milk was cooled to 45 °C and the lyophilized starter culture consisting of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus was inoculated at the concentration of 0.6 g.L-1 and the probiotic culture constituted of Bacillus subtilis UFPEDA 86, provided by the Antibiotics Department of Universidade Federal de Pernambuco (UFPE), at concentration of 0.25 g.L-1 for probiotic culture
Summary
RESUMO: A adição de cultura probiótica confere potencial biofuncional aos alimentos, devido à capacidade de promover a saúde e aos efeitos benéficos no organismo. Para a produção de iogurte, foi utilizado um arranjo fatorial simples para avaliar dois tipos de leite com adição da cultura probiótica contendo B. subtilis UFPEDA 86. As frações obtidas das diferentes combinações de leite, cultura probiótica e dias de armazenamento apresentaram potencial antioxidante e capacidade quelante; as atividades apresentaram aumento significativo após o processo de digestão. EFEITO DA DIGESTÃO GASTROINTESTINAL in vitro NO POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE IOGURTE ADICIONADO DE CULTURA PROBIÓTICA CONTENDO Bacillus subtilis. Página | 1751 The addition of ingredients in foods with the function of potentializing their nutritional actions has been growing over the last few years (MOUMITA et al, 2018) This addition confers potential bio functional to food because of the ability to promote health, and the biochemical and physiological effects in the body (STAKA; BODNIEKS; PUĶĪTIS, 2015; ANGELOV et al, 2018).
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