Abstract
Neste trabalho foi observado o efeito dos complexos enzimáticos clarificantes Clarex e CEC1-CTAA, adicionados na proporção de 0,03% v/p sobre purê de banana (Musa cavendishii), em condições amenas de hidrólise (40ºC, 15 minutos) visando determinar a qualidade, aqui representada pelos indicadores: rendimento; viscosidade; Brix; pH; composição centesimal; contagens de bolores e leveduras e de mesófilos, e propriedades sensoriais de cor, aroma, sabor e corpo dos sucos de banana clarificados. O suco clarificado com Clarex apresentou-se significativamente (p < 0,01) mais amarelo, menos cinza, menos opaco e menos viscoso do que o obtido com CEC1-CTAA. Não houve diferença significativa entre as médias de aroma de banana fresca e sabor nesses sucos. Além disso, os valores obtidos quanto a sabor, de ambos os sucos, foram considerados bons (6,72 e 6,05 com referência a sucos clarificados com Clarex e CEC1-CTAA, respectivamente), apresentando-se superiores ao centro da escala empregada, que variou de 0 a 10.
Highlights
The effect of the clarifier enzymatic complexes Clarex and CEC1-CTAA, used in the proportion 0.03% v/w in industrialized banana
There was no significant difference between the means of aroma of fresh banana and flavor in these juices
Valores observados de algumas propriedades físicas e pH dos sucos de banana clarificados segundo complexos enzimáticos clarificantes empregados1
Summary
MARISA HELENA CARDOSO2, HILARY CASTLE DE MENEZES3, MARISA DE NAZARÉ HOELZ JACKIX4, e ELISABETH BORGES GONÇALVES5. RESUMO - Neste trabalho foi observado o efeito dos complexos enzimáticos clarificantes Clarex e CEC1-CTAA, adicionados na proporção de 0,03% v/p sobre purê de banana (Musa cavendishii, em condições amenas de hidrólise (40oC, 15 minutos) visando determinar a qualidade, aqui representada pelos indicadores: rendimento; viscosidade; Brix; pH; composição centesimal; contagens de bolores e leveduras e de mesófilos, e propriedades sensoriais de cor, aroma, sabor e corpo dos sucos de banana clarificados. Este trabalho teve como objetivo comparar, com base nos indicadores acima referidos, a qualidade, dos sucos de banana clarificados, obtidos a partir de purê tratado pelos complexos enzimáticos clarificantes Clarex e CEC1- CTAA, empregando-se condições amenas de hidrólise
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